梁文道:奶酪升起,鱼翅下沉(品味战争之三)

听说香港最近流行奶酪,贩卖奶酪的专门店开得到处都是。这不奇怪,因为如今的饮食风尚流行健康,许多口味浓重油分十足的东西都渐渐从传统食肆的餐牌中撤了下去,换上的全是能够用得上「清淡」这类形容词的新菜肴;而奶酪据说就是这种又清新又健康的好东西。奇怪的是我居然会在一些既富且贵的杂志上看到有关奶酪的介绍,前面一页是新款意大利游艇的性能评估,后面一页是巴塞尔表展的明星级展品;它们还说,许多最有名望最有地位的国际巨星都爱喝奶酪。

三十多年前,当布贺丢(Pierre Bourdieu)等一伙法国社会学家在做品味调查的时候,他们发现奶酪其实是一群中产阶级的口味。这群中产阶级的饮食简单,不太喜欢(也可能是不太有能力)去星级餐馆,平日吃的是讲究手工的面包,高质量的橄榄油,以及新鲜当季的蔬菜。从今天角度来看,这可是种时尚健康的好品味。当年他们自己也觉得这是很不错的饮食方式,只不过主流社会未必承认。最有意思的是这群中产阶级的收入并不高,他们多半是中学教师、中下级的文化机构白领。比起同样可以纳入中产阶级范围但收入要好得多的银行行政人员与企业中层管理者,这些健康老师的最大特点是不愿在饮食上花费太多,他们宁愿拿钱去看电影听音乐以及买书。

虽然三十多年前的法国无法拿来和今天的香港直接比较,但是我想说的是世事有时就是这么奇怪;上有好者,下未必从;反而下层的品味有时慢慢会成为整个社会的主导风尚。不同的群体,不同的阶层,一定会有他们各自的生活方式。他们会喜欢不同的运动(比如说一般中产喜欢网球,富人喜欢高尔夫;假如你是贵族,也许你会选择马球和打猎),喜欢不同的衣着(有人 Mix出一身抢眼的街头服装,有人无名牌不欢,也有人恨不得连袜子都订做)。千万不要以为有钱佬一定大晒,每个群体都会坚持自己的生活风格。

不过我们还是能在不同的口味和选择之间分高下,模糊地画出一张品味金字塔,有些品味居于顶端,有些则被压在底层。决定品味高下的不是品味本身(因为我们实在很难找出甚么理由去说明打马球一定要比踢西瓜波高尚),而是拥有这些品味的群体的能耐,他们要开展一场品味战争,竞夺品味的主导权。又如我所再三强调的,有钱人虽然比较有资源抢夺品味金字塔的顶冠,但也并非必然。

就拿奶酪来说吧,我不知道它本来是不是香港中产的心头好,但我肯定它不是香港老富人的美食选择。为甚么奶酪现在可以突然变得这么了不起,有资格排在豪华游艇的后面呢?答案也许该在媒体上寻找。

今天这个社会得媒体者得天下,那一个群体拥有媒体的发言权,那一个群体就比较能在品味的战场中占上风。健康、有机和环保,这一切关键概念本来都不是权贵阶层熟悉的东西;但是控制媒体日常讯息生产的中产阶级已经完全掌握了发言权,逐渐把它们带到日常生活的每一个角落。除了奶酪,你看鱼翅就是一好样本。直至今日,它还是富贵饮食的象征;可是我敢保证,不出十年,含带鱼翅的宴席就一定会被斥为品味不佳的宴席。就算某些巨富深爱鱼翅,他们也一定会输掉这场品味战争,而且他们的下一代也会抛弃老人,投向新主流。因为今天已经没有任何一份饮食杂志会拿鱼翅做封面专题了。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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