梁文道:葵的消失

中国名山丽景数之不尽,于是我们很容易就会产生一种幻觉,以为它们由古至今都是旅游胜地,浑然不觉这些自然风光原来也是历史的造化,有些会被淘洗淹没,有些会被后人发掘。

比如张家界和九寨沟,对今天的香港旅行团来说,这两个地点大概要比华山还热门;可是回到两百年前,张家界的名字说不定许多人连听都没听过呢。更极端的例子是千岛湖,数十年前它根本不存在,因为这是一座水利工程形成的人工湖。另一方面,有些名山却莫名其妙地降了格,原来是无人不知的「国家级景点」,现在则成了地方上的游览好去处。就拿浙江天目山来说吧,魏晋以来就吸引了无数骚人墨客,李白苏轼更曾为它赋下千古名作。在那长达一千年的中国「中世纪」里,它的地位恐怕要比黄山还高;不过,如今去天目山游玩的旅客数量又怎比得上黄山呢?还有一些地方干脆是彻底沦落,变得寂寂无闻,只余最专业的访古癖才会不辞劳苦地觅其芳踪。

名山若此,名菜亦然。

前两天重读汪曾祺先生散文,有《葵•薤》一篇。汪先生很好奇古诗里头时常提到「葵」,并说它可以拿来做羹,是种很常见的好蔬菜;但到底甚么是「葵」呢?只知道它肯定不是向日葵,也不是秋葵和蜀葵,因为这几种植物好像都不太能够下汤。终于,他在清人吴其浚的《植物名实图考》与《植物名实图考长编》里头找到了答案,原来「冬苋菜」就是「葵」。四川、江西、湖南和湖北等地还很流行冬苋菜,而且就是取叶做汤,吃起来像莼菜一样滑利,正如古人形容。

那么「冬苋菜」和我们广东人常吃的苋菜又是不是同一回事呢?恰巧我也有吴其浚这两部书,是台湾出版的精装小开影印本,但翻遍家中而不获。于是我又上网搜寻,似乎也看不见两者关系的左证。最后我在明人朱橚的《野食》里分别找到苋菜与「冬葵」的图录,发现它们的吃法都是采叶水煮,口感也极其相似,只是样子长得不太一样。

先撇开「葵」与苋菜究竟是不是同一回事这点不论,引起我注意的其实是朱橚说「冬葵」叶乃「百菜主」这句话。因为汪曾祺先生引述吴其浚,也说他「把葵列为蔬菜的第一品」。不只如此,更早一点,元朝王祯亦在《农书》称「葵」为「百菜之王」。既然古人这么喜欢「葵」,老在诗文里称颂它的美好,后人又怎么会几乎忘记了这种菜的存在呢?汪先生叹道:「不知怎么一来,它就变得不行了。明代的《本草纲目》中已经将它列入草类,压根儿不承认它是菜了!葵的遭遇真够惨的!」。的确,别说今天的中国北方很少人知道「葵」,哪怕是还在吃它的南方人也往往视之为「野菜」(事实上,香港乡郊道旁也能见得它的踪迹),而非大规模种植大规模销售的农产;从前它却曾是整片神州大地最常见的百菜之王呀!

汪先生猜这是因为白菜取代了「葵」,将它挤下了历史舞台。可是在我看来,这个解释还不足够,我们更应该追问白菜之所以代替得了「葵」的原因。想了半天,我只能说这是人类口味的变化。比起「葵」的潺滑,今人更欣赏白菜的爽脆;比起古人水煮熬汤,现代人更喜欢大火炒菜。你一想到蔬菜,首先联想到口感是软滑还是鲜脆呢?这么一问,答案大概就出来了。

【来源:饮食男女】

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