梁文道:处处为家处处客(二之一)

假设你从来没有吃过客家菜,也从来没听说过客家食制是怎么回事,于是有人特地整治了集客家精华于一席的好菜让你尝尝。这桌菜可不得了,既有下了斑兰叶的柔佛擂茶饭,也有台湾的桔酱排骨;还有不少本地名店的精心杰作,例如泉章居的正宗盐焗鸡,元朗大荣华的银虾蚬肉炒「长远」。好,大快朵颐之后,就请你回答以下几个问题:一、这里的每一道菜可有甚么共通点?二、如果有的话,那个共通点是不是传说中客家菜特有的咸与肥?三、如果你同意咸重油腻是它们的共通之处,你又吃不吃得它和客家人那股刻苦耐劳、俭朴实在的精神的关系呢?

这其实是我给自己做的一次思想小实验,目的是要测试长期埋在心中的一个谜题;那个谜便是「何谓客家菜?」。

关于客家菜,香港有一个几成定论的流行说法,大家都以为上世纪的六、七十年代是客家菜馆最鼎盛的时期,不只开到梗有一间喺左近的地步,而且人人爱去,无论家宴做寿,还是公务应酬,大件夹抵食的客家菜都是最理想的选择。然而好景不常,香港发咗达,客家菜却没有跟着升呢。它依然大件夹抵食,没有丝毫精致化的打算;它仍旧咸香油厚,视健康养生潮流如无物。终于,遍地开花的醉琼楼如今五根手指数得完,在泉章居请客也不再是件长面子的事了。

没错,这是事实。可是我们真能说这是客家菜的衰落吗?恐怕不能,因为除了这一脉「东江菜」之外,香港还有本土原生的「围村菜」呢。一般人总在东江菜和客家菜之间画上等号,可是别忘了在新界许多围村也是客家人的传统势力范围,他们的日常饮食你根本就无法在东江菜馆里头见得着,难道这些客家人做的围村菜不算客家菜吗?东江客家菜的确是过气了,但本地围村的客家风味却在过去十多年间渐渐崛起;尤其是盆菜,竟然红到连快餐店都不放过它。目睹这番光景,客家菜已衰一说又该从何谈起呢?

当然我们还可以质疑,如果连围村菜也叫客家菜的话,那是否凡客家人所制皆为客家菜呢?为了让问题变得更复杂更有趣,且让我介绍一道不曾在香港东江菜馆露过脸的客家菜:擂茶。

严格地讲,擂茶本来不该算是一种菜,顾名思义,它其实是种茶或者喝茶的办法才对。最原始最基本的擂茶就是把茶叶丢进一个陶钵里头用木棍擂碎,然后倒入开水冲泡,就和今天日本人还在喝的抹茶差不多。原来中国人都爱擂茶,唐宋二代格外风行,后来就全靠客家人保存它了。我小时候在台湾喝的擂茶是甜的,除了茶叶,还混入杏仁、白果、莲子、糯米和红枣等不同种类的配料,与其说是茶,还不如说是种饮品。

后来我又发现广东海陆丰的客家人把它叫做「咸茶」,因为他们弄的擂茶是咸的,以炒过的芝麻、花生与大米代替莲子红枣,而且还下油和盐去调味。喝了一口,我就觉得古怪,因为这碗咸擂茶和我儿时试过的台版擂茶差得太远了。但是当地人告诉我这才是正宗客家擂茶,而且还说它本名「咸茶」,传到后来才因为用棍擂捣的动作太抢眼而改名擂茶。

这还不算,数年之后我就在马来西亚见识到更加「雷」人的擂茶,它实在和「茶」没有任何关系。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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