梁文道:处处为家处处客(二之二)

无论咸甜,客家擂茶在广东和台湾起码还真是一种可以喝的饮料。虽然我不算太好这口,但偶尔尝尝也别有风味。于是那回我在马来西亚,一位开餐馆的客家朋友说中午请我「吃」擂茶时,我就已经觉得有点奇怪了。明明是用来喝的东西,她怎么说「吃」呢?就算把饮茶说成「吃茶」,这茶也不能当午饭呀?结果我看到她取出一盘豆干、花生和虾米,典型的咸擂茶作料;再见她取出一大盘切细成丝状的清炒杂菜,最后更端出一锅白中点绿的米饭。然后她说:「吃多少饭自己放吧」。我非常愕然地问:「不是说吃擂茶吗?」,她点一点头,答道:「是呀,这就是擂茶呀。啊!对了,我忘了茶,你等一下」。接着她又捧出一大碗绿色的液体,「嗱,茶在这里,你喜欢倒进饭里就自己动手好了」。

原来新马印度尼西亚等地的擂茶是这个样子的,主角是加了斑兰叶的白饭和各种干爽的菜豆,那一盘花生豆干等擂茶料则是用来拌饭添味的,香饭、菜丝和拌料搅混之后自然就是一顿饱餐。至于那钵擂茶,又不过是伴食的饮品,也能倒进饭湿着吃。原来南洋的擂茶不是茶,却是种食品,原理就跟肉骨茶不是茶一样。尽管这个新体验十分震撼,但经过了肉骨茶和「芽菜鸡」的教育之后(「芽菜鸡」不是用芽菜烹鸡,而是一碟芽菜一碟鸡的统称),我已能逐渐适应南洋华人命名食物的特殊方式了。何况这碗擂茶饭还真不烂,清新爽口,菜香鲜甜,忒是热带佳品。

如果光看这碗几近素食的擂茶饭,你怎能猜得出它是客家菜?因为大家心目中的客家菜应该是又油腻又重味的,而油腻厚重据说是客家人朴实单纯的性格反映,也是他们劳筋挫体的生理需要。当然,在知道这是道客家人食品之后,你还是可以事后孔明地附会许多道理,说它材料简单制法容易正是客家人俭朴的风格,又或者说它适应气候擅用土产是客家人靠山吃山的本色。可是不客气地讲,这全都是废话;除了现代人利用全球物流技术输入各地物产之外,自古以来有哪一个社会不是靠山吃山?

从广东海丰到台湾苗栗,再到大马古莱,一碗擂茶从咸变甜,最后更成了米饭,虽然都叫擂茶,可它们的内容和角色都大有不同。这段历程恰好说明客家食制的复杂多变,根本谈不上何谓正统。我们平常总喜欢把一种菜系和一种民族性的传说联系起来,一方面试图把五花八门的食品统一在一个族群的名号之下,另一方面则力求在那每一道食品中解读出该民族的特质。所以当香港人在想到东江菜的时候,才总会联想起甚么「刻苦耐劳」等一堆所谓的客家民风,然后再把东江菜的「大件夹抵食」视为「刻苦耐劳」的证据。但是就在这碗擂茶饭面前,不只一套具有统一格调的客家菜风格说不通,就连将民族性和食物配对起来的「民族食物诠释学」也都遇到困难了。

「民族食物诠释学」是我杜撰的词汇,它指的就是那种用一个族群的食物去诠释该族群特质,或者反过来戴上一副有色眼镜,以一个族群特性的传说去认识他们一切饮食的叙述。这种叙述通常都是循环论证,怎么说都说得通;而且它很常见很好用,我们每一个谈吃写食的人都难免说过类似的东西。客家菜正是示范「民族食物诠释学」的典范,因为客家菜在大家心目中的形象太过固定,而客家人的性格也似乎人人清楚,于是一说客家菜就非得搬出一连串僵化的词语不可。

这时候,请吃一碗擂茶饭,它不只颠覆了客家菜走到那里都一样的印象,也颠覆了客家菜很浓腻的味觉记忆。就和客家人中也有好逸恶劳的家伙一样,客家菜里也有山家清供的淡逸。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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