梁文道:「天然」食品

说到食材,没有人不喜欢「天然」的,或许觉得它味道好一点,或许觉得它对健康好一点;甚至以为「天然」就是天生的好,不需要理由,正如「人工」在这个过度人工化时代里就必然地坏一样,是件用不着解释的事。我当然也喜欢天然食品,但我总是忍不住怀疑「天然」这个概念到底有多天然。

最近读书看到西红柿酱名牌「 Heinz」的故事,很值得拿出来和大家讨论。

话说二十世纪初,美国人开始疯狂爱上西红柿酱,似乎甚么东西都得放上西红柿酱才能入口。例如薯条,大家总觉得西红柿酱定当是它的最佳搭档,盘古开天地以来便是天造地设的一对。事实不然,这只是老美在过去一百多年中的发明。你看比利时人,他们吃薯条的历史要比美国长远,他们的炸法也比美国人的更讲究,可是他们至今都不爱拿西红柿酱去糟蹋薯条。

由于西红柿酱热销,彼时遂有不少人投身这个行业。问题是西红柿酱不经腌制也不发酵,不能久存,于是所有生产商都必须在产品里头加一种叫做苯甲酸的防腐剂。这种防腐剂的好处是无色无味,完全改变不了新鲜西红柿酱的天然口味。可它有个坏处,那便是有害健康,吃多了会叫人得胃病。然而一般西红柿酱用不着下那么多苯甲酸,所以也不致于引来大害,除非你拿西红柿酱当正餐,从早吃到晚。

那年头是防腐剂的黄金岁月,在发达国家里面,几乎任何人制炼过的食品都有防腐剂,无人觉得不妥。直到第一代天然食品运动兴起,少数医生科学家加上政治人物大力鼓吹,媒体才开始广泛宣扬防腐剂的坏处。怎么办呢?美国人既爱西红柿酱,又不免担心苯甲酸的副作用,有没有可能做出不含防腐剂的西红柿酱呢?大部分厂家都觉得这是个不可达成的任务,你不能又要它好看、原味,又要它耐存不坏,这是个自相矛盾要求。

Henry Heinz就在此时找到了答案,他在新鲜西红柿酱里倒入超出正常分量几倍的盐、糖,还有醋;如此一来,就算不下苯甲酸,西红柿酱也能在瓶子里躺上好一段日子。配合天然食品运动,他的公司趁机大卖广告,而且聪明地抬高售价,让消费者相信愈是天然愈是昂贵的道理。终放,「 Heinz」消灭掉无数对手,成就一方霸业,直到现在还是全球西红柿酱的龙头老大。至于过量的糖和盐会对人体造成甚么坏处,那已经是几十年后才有人开始关注的课题了。

这段历史有趣的地方在于当年的「 Heinz」标榜天然,标榜自己绝不添加防腐剂,但它的味道却一点也不天然。那股浓甜那股重咸,完全不是天然西红柿酱该有的味道。几年前我第一次尝到某餐厅自家鲜制的西红柿酱,觉得它的口味好奇怪好陌生,想来必是自己的口舌早已习惯「 Heinz」式西红柿酱之故。事实上,我们有谁不是被这种「天然」味道养大的呢?说不定那些早已消逝了的老厂家,它们那种放了苯甲酸但不加倍使用糖和盐的西红柿酱,反而比较接近我曾经尝过的新鲜产品。你说,到底哪一个比较「天然」呢?

【来源:饮食男女-味觉现象】