梁文道:手感

为甚么我们会那么不喜欢自己的餐具被别人摸过呢?主要是怕脏。我们担心其他人的手不干净,甚至也担心自己的手有病。还记得SARS期间,全香港人都重新学了一遍洗手的方法,并且由信息知道手的可怕。那时候有许多人带着消毒湿纸巾上街,虽然他们不像南亚人那样用手进食,但仍然在用餐前拿着那块小白纸认认真真地把手指缝抹了又抹。直到今天,我仍能在饭桌上闻到一些朋友手上的酒精味,看来他们真的养成了一个好习惯。

我相信科学,我相信人类的手确实藏满了不知名的可怕病菌;但我还是要说,手的肮脏有时候可能也只是一种感觉,一种文化。

比如说以手进食,大部分华人都接受不了南亚人的这种习惯。到了印度,眼见身边人人都在用手指搓饭,精巧而准确地将它揑成一小团,然后再蘸抹上热辣可口的酱汁,美美地一并送进口中;可是我们始终坚持餐具的必要,一手叉一手匙地笨拙运动。可是同一批人到了高档寿司店,却又忽然不嫌手脏了,声称只有用手拿寿司才是最最正宗的吃法。为甚么他们到了印度都不学最正宗的印度料理进食法,在香港的日本饭馆却要表现出一副日本寿司大行家的模样呢?

我们可以很方便地为这个现象想出种种解释,比方说印度的环境比不上日本菜馆那么干净。可是你始终能在饭前洗手呀,只要手干净了,这印度咖喱和日本寿司又能有多大差别呢?甚至我们还能说这是文化偏见,大家对着日本师傅不敢不露出一种「我也很懂行」的架势,对着印度侍应就干脆摆出「老子就是不用手,你能拿我怎么办」的态度。

我实地访问过一些朋友,想听听他们对这个问题的看法,结果我很惊讶地发现原来大部分人怕的不是吃饭前的手,而是吃饭后的手。具体点说,尽管寿司的米饭有点黏手,也难免会为手指染上一层鱼腥味,可比起印度菜,这个握过寿司的手可要干爽得多了。相反地,印度料理酱汁浓厚,五指插进菜里翻来搞去,才吃一口就已经满手油腻,汁液横流了。然后他们说:「所以吃过印度菜的手好像要比拿过寿司的手要脏」。请注意,他们倒不是真的担心饭后双手不洁净,因为吃饱之后反正可以狠狠洗手;他们真正在意的是用餐时的「手感」。

平常吃东西,我们注意的多半是食物的「口感」;但要是用上我们的双手吃饭,我们就会开始计较「手感」了。依我浅见,这种关于「手感」的顾虑恐怕已经和医学上的卫生无关了,只要我们饭前饭后勤洗手,吃饭途中不乱摸的话。不过,我们仍然会说抓过咖喱汁的手感觉起来比较「脏」,因为它很油很湿很腻;至于揑过寿司的手,相对而言就要来得干爽些,少了一股黏黏的怪异感觉。可见这是一种感觉上的脏,或者反过来讲,脏首先是种感觉,然后才进入了知识与理性的范畴。

人类学家近年喜欢研究人类感觉背后的文化,他们发现我们现代都市人常常把触觉上的黏糊等同于不洁,将干爽等同于清洁;所以我们才会嫌吃印度菜的手油腻肮脏,接受吃寿司的手清爽宜人。也许这些直接的触觉感受还真有点科学根据,但人类学家的研究重点在于我们为甚么会有这种感官上的分类,这些「手感」背后的喜恶判断又是如何形成;而不是它们到底有没有道理。从这个角度来看,「手感」果真是有文化差异的,最起码那些南亚人天天用手吃饭,却丝毫不生我们心底的那股厌恶感受;他们似乎根本没把一只黏黏的手感觉成肮脏不适。有些南亚朋友甚至认为,那只沾满菜汁的手是享用美食的必要组件,那种「手感」正正是充分感受饮食欢愉的一部分,流溢指间的油脂会平添一种感官上的奢华和放逸。我们华人吃饭只讲色香味,动用了三种感官;而他们竟还多了一个触觉,手的触觉。

这时才想发展吃饭的「手感」,只怕已经太迟了,因为我们太过习惯用肥皂洗完手之后的清新干爽,错将这种感觉当成是卫生的证明;好比一头受过训练的狗总是把铃声解释为有饭可吃的信号一样。

【来源:饮食男女-味觉现象】