梁文道:新派和食(和食二之一)

试过的日本料理愈多,我就愈不晓得甚么叫做日本料理。尤其是日本人注意传统,老牌名店特别多,最近也颇有一些开到海外,陈设古色古香,用料讲究正宗,让外人以为它们真是日本古已有之的旧东西。可是仔细再想,像天妇罗、铁板烧、乌冬、烧肉,甚至炸猪排,这些食制真能算是传统的日式料理吗?这就得看你怎么定义「传统」了。

街上任何一本饮食杂志大概都会告诉你这些深受欢迎的食物历史,例如天妇罗,原本乃葡萄牙人所创,直到十七世纪才传入日本。而咖喱饭也用不着多说了吧,它当然也是外地输入的东西,只不过跟天妇罗一样,被日本人改变了不少(也有人说是『改良』)。拉面和乌冬,我们中国人更是一点也不陌生,因为它们根本就是源自于中国,此前日本人只吃荞麦,虽然它很早就传进了日本,也曾风行一时,但在大正之后,日本民族主义高涨,所以不大看得上这等「支那」来的食物。一直要等到二次世界大战之后,各种类型的拉面档才又如雨后春笋般地开遍东瀛。

最近读到日本学者原田信男的《和食与日本文化》,发现「甚么叫做日式料理」这个问题,就连日本人也一样感到困惑。他说:「在海外的日本餐厅里,几乎都有吉列猪排这道菜,但是如果吉列猪排可以称为『和食』的话,就会浮现出『咖喱和拉面也可以称为和食吗?』这样一个问题。对此,有人把吉列猪排、咖喱或者蛋包饭等定为『洋食』,认为洋食是西洋料理之中被日本化了的菜式。但是,『洋食』这个词出现在幕末(十九世纪中叶)到明治时期(一八六八——一九一二),明显指的是西洋料理。」

这段话让我想起了许多港台游客特别喜欢光顾的京都「一钱洋食」,它分明就是奄列,只不过内容与常见的西式奄列大不相同,里头居然包了一堆切碎的蒟蒻块。你说这到底算是「洋食」还是「和食」呢?其效果几与「太平馆」的瑞士鸡翼有异曲同工之妙。

肉才是最大的问题。很多对日本史略知一二的读者都知道,日本曾有一千多年不吃畜肉的历史。在那个时代,他们可是真正的「肉食者鄙」,只有地位低下的草根才会「被迫」吃肉。如果有身份的人偶而吃肉,那多半是为了进补食疗,故又套用佛家术语,称肉食为「药食」。今天有些精于饮食之道,又熟悉日式料理的美食家特别推崇铁板烧,觉得它是和食中的精髓。可是说真的,一百年前,就连听过铁板烧这个名字的日本人恐怕也不太多吧。一个国家最出名的食制之一,竟然也只有一个世纪也不到的历史,这究竟是怎么回事?

【来源:饮食男女-味觉现象】

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注