梁文道:日本菜有几传统?(和食之谜之二)

一八七一年十二月,明治天皇颁布《天皇肉食再升宣言》,正式终结了日本人不吃肉的历史。说来也怪,当时鼓吹肉食的动力竟然是「文明开化」:洋人代表文明,洋人都吃肉,所以吃肉就是文明的象征。一开始,还有很多上流社会抗拒,觉得肉食又贱又臭。一番努力之后,日本人才终于找到了让自己接受猪牛羊的烹调方法。至于后来的和牛黑豚,那实在是当时日本社会所不能想象的事情。

这个故事告诉我们,只要日本人认真想学一样东西,就几乎没有一样他们学不好的东西。百多年前,养猪的农户还屈指可数;百多年后,他们的炸猪排就已经称得上世界第一了(在我看来,那要比维也纳式的炸猪排好吃得多)。百多年前,只有艺伎才会光顾中国人开设的「胡萝卜牛肉杂猪」;百多年后,全世界却都要抢着和他们的和牛配种了。近二十年,日本人吃意大利粉吃上了瘾,难怪有人预言他们的 pasta迟早要做得比意大利人还好。

在这个过程里面,我们可以发现「和食」的一个重要元素,那便是对任何一个步骤任何一个工序的精细琢磨,直到整个准备食物的过程趋近完美,只容局部改进和变化的空间。于是每一种食制似乎都有自己的方程式,而这方程式的外显则是一套看起来十分仪式化的东西。这就是为甚么每一种年岁不长的食物到了日本人手中,都会给人一种传统悠久的幻觉的原因了。例如拉面,尽管各地做法不同,可是每个地方竟都神奇地宣称自己有自己的风格。甚么「博德风」、「札幌风」,究其实全都不超过五十年历史。你几乎要以为那些厨师的人生目标就是尽快找出烹制一种食品的完善程序,然后徒弟们便亦步亦趋地学习它,俾能精准无误地完成整道工序。

但凡一种东西有了神圣不可侵犯的仪式,你做每一样事都有人盯着你,告诉你必须如何如何,绝不如何如何,这种东西就会形成传统;哪怕这个「传统」其实才发明了没多久,不过才传承了一代人的岁月。

这么讲倒不意味着日本人在厨艺上不求创新,我真正想说的是就算创新,那也是以创造一套新仪式新程序为目的。且以怀石料理圣地「吉兆」为例。虽然怀石料理的历史好像很久远,超过百年者如「菊乃井」、「瓢亭」等比比皆是,但这些老铺的怀石之所以是今天这番模样,全在于吉兆的汤木贞一刻意寻回茶道精神,彻底改造了怀石的面目。那些比吉兆古老的店铺以前并不会称自己做的东西叫茶道怀石,他们在过去最常形容自己菜式的用词往往是「京料理」,而真正老牌的料理店「万龟楼」则至今仍然标榜自己做的是「有职料理」(而非怀石)。换句话说,吉兆的地位来自于它提供了一套准备和呈献菜式的程序,使得同业纷纷跟进。

因此,当我们读到有人在说日式烧肉的规矩和「传统」应该是怎么样怎么样的时候,我们就能理解何以一种才流行了三、四十年的食品竟然也能说得上「传统」了。

【来源:饮食男女-味觉现象】