梁文道:季节料理中的日本

没想到一场地震,竟然叫许多日本料理店震出了原形。那两天我在北京,亲眼看见一家餐馆挂出招牌,「保证所有鱼获皆非来自日本」。北京倒也罢了,没想到香港更加可笑,要知道香港人热爱日本菜,坊间不少馆子平素标榜自己的食材每日由日本飞机运到。现在呢?一个个跑出来说其实许多东西用不着日本货,大陆产品一点也不差云云。最好玩的是某家以竞标蓝鳍吞拿闻名的餐饮集团,看它年年抢-鱼王抢到上了新闻,不知者还以为它其余材料也一样新鲜一样全是日本产;没想到那位很出风头的老板这时才说:「牡丹虾是加拿大来的,急冻食材也还够用一个月」……

谈到食材之新鲜合时,大家都晓得日本人特别讲究,真真正正做到了不时不食。此所以有些游客会发现在日本游玩的时候,怎么每天换馆子但吃的东西都差不多,完全没法像平常在中国一样想点甚么就有甚么。理由很简单,稍为自重的菜馆都不可能奉上不当造的材料,而某地当季的东西当然来去也就那几样,绝不会在盛夏给你奉上地球另一端来的鲷鱼薄切。所以说到花样,全世界任何地方的日本餐厅都要比日本本土来得多,几乎任何时候都能叫到你想要的材料。

说回地震,这场惨剧着实教人认清楚了日本自然环境的脆弱。地震、火山、海啸、台风,这个国家果然处在危机四伏的境地之中。很多人都会从这点分析日本民族性的特质,但大部分人可能都想不到,日本的地理环境也深深影响到了他们在料理上的基本倾向。

日本人习惯天灾的另一面恰恰正是对于自然变化的敏感。全世界没有任何一个民族会比他们更能适应地震,恐怕也没有人比他们更着迷花季的来临。樱花盛放的春天,他们不只成群结队地跑到樱树下喝酒玩乐,甚至连好些餐厅桌上的筷子托也要用结苞的樱枝代替,深怕你不晓得这是春季。又以传统的木构和屋来说,比起砖石,它的确能在震灾来临时减少伤亡,甚至也更易于拆卸、搬运和重组;换个角度欣赏,我们也能发现这种房子对天然条件的呼应,无论是过滤夏日烈阳的格子纸窗,还是悬在屋檐能够把大雨溅成无数水花的铁链坠子,它的每一个细节彷佛都是为了使人更加适应自然,更加注意气候之变化而存在。而这一点,当然也反映在日本的饮食文化之中。

如果这么讲有点玄,我们不妨实际一点。

早在十九世纪以前的四百年间,日本就已经住了两千万人。这么庞大的人口数字(差不多是同期英国人口的四倍),竟然就活在山区满布的狭窄平地之上,而且还得抵受各式各样不期而遇的天灾;日本人实在不能不找出一套非常有效率的生活方式。根据人类学家阿伦.麦夸法兰( Alan Macfarlane)的研究,这正是日本人迥异于其他亚洲农耕社会,不靠兽力也不吃畜肉的原因。十七世纪之前,日本人还养点牛马;但到了十七世纪之后,就连牛和马这些仅有的家畜也都消失了。他们不止不吃畜肉,甚至连马车和牛拉的石磨都不用。理由?那当然是为了节俭耕地。有限的土地种出来的粮食要养活这么多人就已经很勉强了,那里还能拨出多余的农作物去喂牲畜呢?换句话说,同样是肉,在日本吃要比在美国吃多出了好几倍成本。

日本人就是这样辛勤劳作,凡是人力可及,绝不仰赖兽力,在山海之间的狭隘谷地中卖命流汗。延伸开去,我们便可以合理地推测,所谓「不时不食」,乃是一种最经济地使用环境的生产原则。与其想方设法地改变物种和土壤,或者花费大量的运输费用,何不尽量适应万物的本性,尽量在最合宜的时机与最合宜的土地上收获最大量的农产?所以日本料理至为人称美的时季感,恰好显示出了这个国家地理环境的险恶,与人类求存的艰困挣扎。

【来源:饮食男女-味觉现象】