梁文道:算账

今天在中国做生意,最要紧的就是胆量,尤其要够胆定价。前阵子认识了一个市场营销高手,他曾经做过一家新创立没多久的白酒品牌,如今这个牌子已经稳站市场前列,成了驰名高档货。他说秘诀其实很简单,那就是咬住贵州茅台不放。

无论去到那里,不管一瓶茅台要卖多少钱,总之这款新酒就是要比茅台贵两成。结果所有客人打开酒单,一看这个连听都没听过的陌生品牌竟然比茅台还要「高贵」,当然想都不想就叫来试试。它到底是不是真比茅台好喝?这不重要,重要的是它够贵,于是请客的人有面子,送礼的人有情义。就是这么简单。所以我们就能明白一条取价过千的香烟,一盒一万元人民币的月饼,以及一份打破十万人民币大关的圣诞套餐是怎么回事了。

两年前,我听说北京开了一家日本怀石料理,一个人最低消费是一万人民币,而且还要爆满,订不到位,便以为还是那套「中国模式」的定价在做祟,颇不以为意。后来京城一位开书店的朋友跟我说了好几回,那家餐馆的老板汪先生是个有意思的文化人,愿意大家坐下来聊聊日本文化种种。于是我便放下自己从不接受餐厅东主请客的习惯,去会一会这位住在京都,时常写些饮食散文的同行。

虽然开在一家不怎么样的酒楼上,但这家店还是能在北京的高空呈现出一股浓浓的京都味,从障子到榻榻米,全是日本匠师亲临制作的上等货。少了一方坪庭,多了一排居高临下的窗景,也算别具特色,真要挑剔,就嫌那挂画置花的「床之间」上竟放了一罐罐鱼子酱促销,煞了点风情。

店名「花传美浓吉」,是京都二百八十年老字号「美浓吉」的唯一海外分店,她标榜完整无缺的正宗和风。不只搬来京都的设计和家具餐具,甚至连人手也全部来自日本,服务生里没有一个中国人,厨房就更不用说了。但是我仍然怀疑,她真值得食客付出那么大笔银両?就算去到美浓吉「竹茂楼」本店,最贵的会席也不过三万日圆多一点,才是这北京分店三分之一的价格。

「京野菜很难耐得住这么艰难的运送过程,我们只好在其他地方下手,尽量挑选比京都本店更好的更罕见的食材」。店东汪先生就像所有在日本住得太久,而又全心沉浸彼邦文化的中国人,讲起话来带着股日本调。不是口音,而是认真说话时的神态;音量不大,但每个字都很用力,额头下垂,眉宇轻皱,好像要强调些甚么似的。看得出来,他是花了大力气的,尽量不做妥协。所以他们的出品也回报了这番苦心,八寸里的黑豆豆腐粗中有细,烤物里的鲹鱼泥工序繁复但不损原鱼鲜美,的确是整个华人世界中做得最合格的怀石了(包括香港和台北)。

我喜欢这位汪先生的吐属见识,欣赏他的坚持。只不过这一切还是不能说服我,因为我会算术。假如我要花一万人民币来吃一顿正宗京怀石,那为甚么不干脆搭一趟飞机跑去京都吃?如果买张廉价套票,省下来的钱就甚至吃得起「吉兆」了。要知道时势不同以往,如今贵为日本怀石顶峯的吉兆也有四万日币埋单的机会。而美浓吉虽是历史悠久的老铺,但也和许多大名鼎鼎的日本老铺一样,不算最好,也绝不算坏,中上而已(单以食物而言)。

京都的地下水特别柔软,此所以在京都吃到的京料理迥异他处。于是汪先生一股脑地把水都送过来了,并且不只是做菜煮饭,而是连tap water都要京都土产。这下可好,这一大笔空运费用加上可观的碳排放,一餐晚饭不只天价,还极不环保。值得吗?汪先生大概没见过有人从污染环境耗费能源的角度来挑战他,只好叹了口气:「唉,为了原汁原味,我实在没有别的办法」。话说回来,为了一尝正味而专程去京都,岂不也是既奢侈又破坏地球?

看来,只要想毫无遗漏地品尝异地风情,不管是做到不必飞去京都也能吃到真正京料理的地步(以及任何不去巴黎也能吃到法国美馔之类的举措)还是为了口腹之欲而专门旅行,都必然是奢侈的,对钱包奢侈,也对环境和全人类的命运奢侈。这笔账不容易算清。

【来源:饮食男女-味觉现象】