梁文道:野性的呼唤(采集时代之一)

在一间好学校度过童年,是我这半辈子其中一件最幸运的事。那家小学的最大特点在于它的环境和位置,前临台北淡水河口,背靠以坟地著称的观音山,好一片安宁静谧的绿水青山,让我自小亲近郊野自然,学到不少东西。比如说甚么植物可以现摘现吃,甚么花你连碰都不能碰。千万不要小看这种知识,当你迷失荒山,那些经验说不定就是你活命的绳索了。

想当年,我尝过一种比尾指尖还细小的紫蓝色浆果,味道酸酸甘甘,非常鲜明。说它好吃,倒不见得有多好,只不过走在山路上见着了,便顺手摘几颗下来做零嘴,纾缓一下喉咙的干涸,也算是种不必携带全凭偶得的小点心。

奇怪的是年纪愈大却愈怀念起它那股天然野果的酸味,只是怎么想也想不起它究竟叫甚么。这思念遂成了心底一颗小疙瘩。

上个月我在泰国吃了一顿非常特殊的私房菜,于是又想起了那种名字早已被我遗忘了的小浆果。这家私房菜叫做「Na Thalang」,「Thalang」指的是普吉岛北面的古镇,也是整个岛屿社群的历史源头,取名「Na Thalang」,就是女主人想藉此说明她家在岛上祖祖辈辈传承下来的古老手艺。从这餐晚饭逐道上菜的程序和每一道菜的摆盘来看,我并不肯定它们是否真像主人所说的那么古典(她的英文十分流利),至少我相信她曾祖那一代大概不会制作蓝姜雪葩。不过,这真是我试过的最奇特的泰国菜了。泰国菜一向口味强烈,令人无法漠然相对;但「Na Thalang」的强烈个性与别不同,它采用了大量我连听都没听过的食材,包括野生的马芒果和甘蔗叶,海水退潮后犹自在沙滩上爬跳的小蚤,以及雨林中不知名的羊齿植物和树干破口上流出的蜜糖。加上各式要用手拿起来啃的伴食香草,这一桌菜的性格只能用「野性难驯」这四个字去形容;尽管其烹调手法繁复工巧。

吃完这一餐晚饭,我便完全明白这家流动私房菜为甚么不能光明正大地开店,只可以偶尔寄居在愿意合作的酒店,与专门请她到会做菜的大户人家了。因为那些材料全都不是说有就有的,甚至连买都买不到。为了做这一顿,她们得先花时间走进森林,拨开悬吊的藤蔓,好找到隐藏在繁枝背后的花草;又或者游荡海岸,弯腰寻觅常人视而不见的孔洞,看看里头躲了甚么细小的动物。这些东西不一定高贵,甚且未必罕见,只是没人养没人种,更没有人会拿来做菜而已。

这便是所谓的「采集」料理了,当今世上最前卫的饮食风格。有人说目前全球美食潮流基本上是两帮人的决斗,一帮是把煮食弄得像化学实验似的「泡沫帮」,另一帮是叫人回到旧石器时代的「采集帮」。前者的代表自是大家早已熟悉的「分子料理」,表表者是「肥鸭」和「斗牛犬」;而后者则是新浪潮,近两年连夺「世界最佳餐厅」之誉的「Noma」。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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