梁文道:世界上最难得的食材(采集时代之二)

自从「斗牛犬」(El Bulli)暂停营业,哥本哈根的「Noma」也许就是地球上最火热的美食目的地了。虽然「Noma」的主人Rene Redzepi也曾在「斗牛犬」阿德里亚的手下工作过,但据说他俩的厨艺观念大有不同;后者以令人吃惊的科学技巧重塑各种传统菜式和材料,让它们呈现出崭新的型态;而Rene Redzepi则用上了一套看起来十分古典甚至粗朴的技法,实验出一种前所未见的北欧菜。但是,真正使「Noma」驰名于世的特色,却是他们的食材。每天早上,他们的厨房团队都会跑到野外海滨,收集一些不会有人养不会有人种甚至也不会有人吃的东西,比方说地衣。

我没去过「Noma」,关于它的一切只是耳食。但我在日本试过炙手可热的「摘草料理」,所以也大概了解这是怎么回事。就拿京都的中东兄弟来说吧,哥哥是郊区旅馆「美山庄」的老板,其声名近年甚至可以与著名的「御三家」相比(所谓「御三家」,就是「俵屋」、「炭屋」和「柊家」这三间老字号旅馆);弟弟在银阁寺附近开了餐馆「草口食中东」,每个月只在第一天接受电话订位,食客往往要等半年都轮不上。这两兄弟每天的日程就和「Noma」的Rene Redzepi差不多,一早起来先去郊外,看看有些甚么新鲜的好东西。如果你去「美山庄」,还可以请中东先生开着他的保时捷带你上山,观摩他怎样采集野菌和钓鱼(他的英语不错)。

这种以「采集」食材为招徕的餐馆为甚么不约而同地涌现于世界各地?除了贪新,又还有没有别的理由推动食客去光顾它们呢?仔细观察过去二、三十年的饮食趋势,我们其实可以解读出一条反工业化的线索。一开始是Alice Walter这些先知率先反对现代农场和集体饲育的动物,带领出一股慢食热潮。他们讨厌美式养鸡场那种畜牲工厂般的大型生产方式,拒绝过度使用药物和现代技术的工业化农业,同时主张就地取材,减低碳排放。于是小型手工作坊和精致田园就成了这一波潮流的最大得益者了,全世界都有年轻新血加入一度式微的传统农畜工作,使得农夫和牧人意外成为最时髦的行业。大批量的产品和长途运输是违反自然和破坏环境的代名词,也代表了口味上的单调和平庸。就像原子笔和石英表一度取代过墨水笔与机械表一样,中美洲来的香蕉也曾经彻底压倒过本地的传统大蕉;然而,在这个需要大量手艺的墨水笔当然要比流水线生产的原子笔贵气的年代,谁又敢轻易否定新界大蕉的酸甘粗朴呢?

再往这条路上走下去,你迟早会走回采集的老路。以现代人那种愈是工业化就愈不自然愈糟糕的「自然」观念看来,还有甚么获取食材的方法要比采集更自然,更在地,也更美好呢?走到这一步,就连种地都省去不少,饲养也大可不必了,吃甚么全看老天赏脸,摘到甚么是甚么,捕猎到甚么就做甚么。说来真吊诡,在这个早已彻底工业化全球化的年代,想要「慢」一点「自然」一点,是得付出些代价的,几乎大部分标榜有机限量传统手工制造的食材都要比集团工业产品昂贵,供应这些产品的食店自然也比较小众而高档。所以最有能力去享用它们的人,说不定正是全球化的最大赢家——那人人喊打的「1%」。至于「Noma」和「草口食中东」,自也是「1%」的猎物了。因为采集食材的首要难题是环境,没有污染较少生态得保的自然风土,采集料理是做不起来的。偏偏这个地球上最难得的便是这种环境,除了哥本哈根与京都,还有甚么大城市做得出这样的餐馆呢?

【来源:饮食男女-味觉现象】

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