梁文道:法国人喝酒的方式影响了全世界

在香格里拉酒店等了没多久,戴着标志性黑框眼镜的梁文道就出现在我们面前,看上去他比在电视上更加绅士、谦和。

打开一瓶吕东家族的CHATEAU LA LOUVIERE 2003年份酒,梁文道说,「这酒闻起来很新,保存得很好。2003年的木塞能保持得这样很不错。不过我真的很久很久很久都没碰酒了……」近几年梁文道潜心修佛,已经很少碰酒了。接受《葡萄酒评论》的采访,让他在开启木塞那一刻,找回了对葡萄酒的那份感觉。

:您以前喝什么酒比较多?

梁文道:我什么酒都喝,年轻时非常爱喝酒,每天都会喝啤酒,最爱英式啤酒,后来喝很多的葡萄酒,再后来天天喝威士忌,那个时候年轻,也穷,以同样的价钱买一瓶葡萄酒,一天就喝完了,但是威士忌可以喝得时间长一些。

:您活跃在两岸三地,香港人、台湾人、内地人在品葡萄酒的时候,态度有什么不一样?

梁文道:我觉得台湾人跟香港人都已经不太把喝葡萄酒当成很特别的事,就是很日常的。当然他们会欣赏它,比如说大家会带好酒来吃饭,或者到朋友家里开瓶好酒,大家会称赞,会仔细地品酒,可是不一定会特别强调品牌。我觉得对品牌的强调是这几年内地喝葡萄酒的人。他们有特别鲜明的一个特征:认牌子。我觉得是因为今天的内地人刚刚开始接受葡萄酒文化,担心自己的品位不足,还没有足够的信心,还在一个学习的阶段。就跟穿衣服一样,今天中国有钱的人穿衣服,首先都是买大牌,绝对不会想到要买一些二三线的小工作坊做的东西,喝酒也是这样。所以才会造成今天全国的拉菲热。

:其实拉菲产量没有那么多。

梁文道:是。我甚至怀疑,今天全中国市面流通的拉菲数量,是拉菲创庄以来都没有办法生产的。我到南昌、浙江,随便一个四星级酒店的中餐馆,你坐下来叫一瓶拉菲,他们都有。而我去欧洲,很多餐厅,哪怕是地方上的知名餐厅,都不一定有。

:内地人能够懂葡萄酒,特别是有钱人能够懂酒还需要一个过程。

梁文道:我觉得内地在喝酒文化上,比很多年前,已经进步很快了,10年前内地人喝酒在国际上是笑话,因为喜欢加冰加可乐,这种情况现在已经很少了。官员请我吃饭,我也发现他们也比以前有进步,第一,他们对葡萄酒的认识、欣赏的方式比以前进步了;第二,他们本身喝酒的行为也在进步。比如说十多年前,那些商人、官员跟你喝酒就是拚命地劝酒,拚命地干,都喝白的。甚至你跟他们说我们喝黄酒,他说,「小伙子喝什么黄的?来白的!」但是现在因为喝葡萄酒的关系,出现一个很微妙的现象,我觉得这是中国独有的,就是酒倒得特别少。在很多正式宴会场合,他们只倒了葡萄酒杯的1/10至1/8的量,少到让我觉得像是在喝白酒的程度。这是因为今天很多的官员或商人已经觉得烦了,过去老喝白的,回去又醉又吐,受不了了。于是他们觉得葡萄酒是很好的代替品,第一没那么烈,第二很顺理成章地喝少一点,不干反而显得是有文化的。

:您怎么看待中国人喝红葡萄酒多于喝白葡萄酒?

梁文道:今天一讲葡萄酒,大家首先想到的是红酒,当然红酒特别的复杂,很接近我们原来爱喝烈性白酒的这种口味。可是从配餐的角度讲,大部分的中国菜,比较适合白葡萄酒,在餐桌上,餐和酒常常出现一个很强烈的口味冲突。今天主流的中餐太受到湖南菜和四川菜的影响,口味非常浓厚,非常油、非常辣,(在这种情况下)喝红葡萄酒,其实是让整个舌头都处在一个半麻痹的状态,喝再好的红葡萄酒,都是浪费。

我觉得十年前的川菜跟今天不一样。十年前我去成都吃面,碗里的油都还没有这么多。有时候我会问面馆老板娘:「油放这么多,最后你还不是倒掉?」但老板娘不管,还是放越来越多的油。从口味上讲,我觉得中国人更应该欣赏加州葡萄酒,因为加州酒是很壮很强的,或者法国罗讷河谷或部分勃艮第的酒。

:那您怎么看讲美食美酒的文章的呢?

梁文道:今天中国有许多杂志讲美食。中国向来是美食大国,但是我敢保证我们今天所出产的关于美食的文字,比几千年前到一百年前加起来的还要多。这是因为我们这个年代对饮食越来越讲究了。

:全球也是如此吧?

梁文道:对,你看《地狱厨房》、《古怪食物》这样的节目是以前没有的,为什么现在全世界越来越多人喜欢在家看人家做菜?不是要学人家大厨怎么做,而是我们看着就很爽。所以出现一个名词叫food porn,食物色情。比如我们看三级片、看色情电影,是一种欲望的替代,我去看色情电影的时候,并不可能真的像戏里面的男主角那么勇猛,也不可能找到一个像戏里面那么淫荡而性感的女主角,戏里的情节也都不会发生在我身上,但是当我看这样的电影的时候,我能够代入进去,发泄了一把,觉得好爽。同样,看这些美食杂志、美食节目也是如此。这是一个想象的替代,我们近百年来对饮食文化如此注重,已经达到了一个极致。

:刚才您谈到的是当今的饮食文化。那您怎么看现在的葡萄酒文化?

梁文道:我们今天所知道的这一套葡萄酒酿造和饮用的文化,其实也是近几百年来慢慢建立起来的,其中最重要的一步是100多年前法国正式确立了法定产区命名制度。我们现在所知道的一切品酒的方法,甚至包括对产地非常细致的辨别,对风土的注重等等,影响了全世界所有人,甚至包括中国人喝茶的方式。你知道现在福建有很多的喝茶比赛,怎么个比法?给你一杯茶,你一喝,可以喝出这个茶是哪一年武夷山上哪片茶园里种出来的茶叶,是哪个师傅炒的。以前的中国人喝茶,不会这么喝,也不会去强调茶叶背后隐藏的东西。

:这是品葡萄酒的方法。

梁文道:对,现在日本人喝清酒,也受到了西方人喝葡萄酒的影响。一个是讲究配餐。以前,一瓶清酒佐餐可以从头吃到尾,现在,先付和汤之后是生鱼片,由纯米大吟酿来配,为了不腥;到了后面的部分,碗物、烧物,就由纯米本酿来配。以前日本人也不会这么喝,这整套所谓该怎么配餐,怎么区别它的味道的产地和来源,都是受到喝葡萄酒的文化的影响。另一个是近几年日本有个新职业,很像葡萄酒侍酒师,叫JIAN酒师,就是火字边一个「间谍」的「间」。大家都知道日本清酒凉着喝才不会破坏它的香气,但是日本人最近十多年来又回到流行喝热酒,「吟酿造」级别的清酒当然不适合加热,他们就去热别的等级的酒,结果发现:其实那些便宜的酒并不是不好,而是过去喝的不对。那怎么喝才对呢,必须热,而且是最恰当的温度。JIAN酒师就是专门负责每一款酒用什么温度去加温,不破坏酒的结构,还能让它的香气挥发到最好。

:您对日本料理也很有心得呀。

梁文道:对呀,我最近喜欢研究日本菜,它跟中国菜或者欧洲菜都不一样。日本菜跟法国菜是两个极端,法国菜注重酱汁,酱汁的作用是在于怎么样把食物一层一层的味道加进去,把它变得非常丰富、饱满多元,越复杂越好,所以一道菜吃起来,强调要有好多种味道在里面。日本菜的做法是抽象的。比如说生鱼片,本来这鱼都是一样的鱼,两个厨师来切,为什么说这个比那个好?他们会说,这个更能吃出鱼味。因为下刀的方法不一样,他们注重的是怎么样让每一种食物最本质的味道凸显出来。所以你吃好的日本料理,好像这东西很简单没怎么做过,但其实厨师做了很多事,而厨师做的一切都是为了要把他心目中多余的部分拿掉,不断地拿掉、拿掉、拿掉,只剩下最核心的东西。

:那您觉得中餐是怎样的呢?

梁文道:法餐是做加法,日本菜是做减法。中国菜我觉得是在中间,因为中国太大了,我们每一个菜系都不一样,广东菜、福建菜我觉得会比较接近日本菜,川菜就会比较接近法国菜,川菜讲究所谓的百味百变,百味百隔,那种做法就是不断地加、不断地丰富它。

:那酒呢?

梁文道:酒也一样,法国酒会通过橡木桶增加风味,日本酒强调让酒味达到最清纯的地步,更抽象出来。

:近年来,葡萄酒评论家的影响力也越来越大,您怎么看待Hugh Johnson与Robert Parker这样的人?

梁文道:Hugh Johnson讲究传统和修养,尊重葡萄酒文化,是我比较欣赏的。Robert Parker影响了全球对葡萄酒的欣赏和制造,尤其是他的评分系统。这套评分系统出现以前,酒这个东西像文章一样,文无第一的,你很难说什么叫最高、最好,因为它太复杂了,每个人的主观感受都不一样。Robert Parker带来的是一套典型的美国文化。美国文化是什么?就是什么东西都可以考试,什么东西都可以打分,从0分到100分,这是一套很清晰简明的系统,在全世界都可以通行,但问题是它简化了太多的东西。比如喝酒盲品,所谓盲品,是要遮掉所有酒的视觉信息,纯粹用舌头去感受一切,这也是美国人热衷的,所以才会出现那场1976年很有名的事件,一群加州酒打败了法国酒。因为对法国人来讲,喝酒要盲品是很不可思议的事情,因为他们觉得酒这个东西是一整套复杂的文化。喝酒包括什么?包括的不止是你舌头的感觉,还有整个文化氛围,包括你对这个品牌、这个酒庄历史的了解,它是故事,你要欣赏这个故事,欣赏这款酒跟你吃的这道菜有什么样的地缘关系。

但是美国人不是,美国人有非常科学的头脑,觉得什么事情都是能够考试的,什么事情都是应该分开来看的,喝酒只是喝酒而已。盲品就等于把一款酒它身上所有的背景、历史、故事、文化蕴含全部剥除掉,只剩下舌头的感觉。然后用这个东西来测试饮酒者。所以以前的欧洲人不能接受,尤其法国人不能接受这样的看法。假如今天我们也来盲品中国的白酒,谁晓得呢,说不定二锅头能够赢茅台。

:您做读书栏目,美食美酒类的图书一定也看过不少吧?

梁文道:美食美酒类的书,我有600本左右的收藏,其中关于葡萄酒的有100本左右。可以给大家介绍一本书,《美味欺诈》,作者是英国的一位历史学家比·威尔逊。威尔逊是个很有趣的人物,她是剑桥大学的一个教授,也是个美食家,写了五、六年的美食评论。

威尔逊说道,葡萄酒最大的问题是什么呢?就是容易变质,我们知道古罗马时期的人就喝葡萄酒,可是那个时候的葡萄酒本质上只是含有酒精的果汁而已,而在古罗马人的心目中,他们认为最陈、最纯的酒,居然就是今天大家觉得最新、最浅薄的博若莱新酒。书中详细记述了为了让葡萄酒可以保存时间更长,历史上出现日晒、加海盐、加铅等工艺,后来我们也知道这造成了很多古罗马人因为喝葡萄酒喝死了,不是酒精中毒,而是铅中毒。这个状况一直延续到十七、十八世纪仍然没有改善。

1797年,英国当时有名的杂志报导,有一种人叫做地下闲者,受雇每天把各种东西转化成酒精饮品,他们通过不可思议的药物和配方,制作出所谓来自法国丘陵和山谷上的最上等的精选葡萄酒,并且在伦敦街头出售。他们还用黑莓仿造波尔多葡萄酒,用苹果汁冒充香槟酒。你们看这个场面是不是很像我们今天的中国遇到的情况呢?

于是,到了1889年,法国法令禁止用葡萄干酿葡萄酒,1891年禁止酒类灰化(在酒精中掺入石灰跟石膏),1894年禁止售卖掺水或者用其他东西勾兑过的葡萄酒。1905年针对葡萄酒质量问题,法国政府颁布了一条新法律,规定必须是用新鲜葡萄酿制的产品才可以成为葡萄酒。这只是一个开始,当时市面上仍然有许多带有欺骗性的葡萄酒,用本地葡萄酒贴牌冒充产自波尔多地等着名产区,终于到了20世纪20年代之后,慢慢就出现了今天喝法国葡萄酒的人所熟悉的AOC原产地命名制度,其正式推行已经是1935年了。

我这么反复地说这个历史,为了想说明一个道理,就是你要怎么样禁止假葡萄酒的出现、坏葡萄酒的出现?最好的方法是提高自己的生产标准,让所谓的精选葡萄酒,跟那些假酒、差酒的区别越隔越开,隔到一个地步,让任何外行人几乎都能喝得出来。

这就是当年法国走过的道路。而且这里面更重要的是什么呢?就是一般的消费者的品味有没有提高。如果大家的舌头都越来越灵的话,做假这个行业似乎就没那么容易生存了。