梁文道:賭城模式(沙漠上的美食之一)

《饮食男女》到底是份可靠的杂志,介绍新加坡新近饮食趋势,它会绕开许多国际名厨开过去的分店,比较深入也比较在地的看看这块土地自己长出来的东西。许多高档生活时尚杂志(尤其是英文出版的那些)就不同了,近年每当谈到新加坡,它们最喜欢的就是一口气连举几个响当当的世界级巨星,然后列数他们在新加坡开了甚么样子的食肆,最后的总结一定就是“新加坡成了美食之都”。我们香港人对新加坡多少有点认识,看了这种讲法当然会觉得可笑,新加坡美食的高低,又何需那些国际名厨的加持?最让人受不了的,是这类报道往往还要补上一笔,强调“除了鸡饭和肉骨茶这类传统民间特色,新加坡终于也在美食界的地图上有了一席之地”,好像少了那些名字,新加坡在全球饮食榜上就找不到位置似的。

我知道这种宣传效果正正是有心人刻意追求的目的,他们很努力地 举办“饮食高峰会”一类的活动,广发英雄帖,引来无数目光;又拉动了不少名店,例如从未涉足海外事业的京都老铺,让他们把第一个国外分舵放到狮城。久而久之,嗜新如命与只认名牌的浮华媒体圈就会把它当回事了,一座崭新的“美食之都”于焉诞生。

这种打造美食之都的手法,我称之为“赌城模 式”,因为它最早期也最有效的范例就是拉斯维加斯。上世纪八、九十年代,当地赌业成长已届局限,各大赌场酒店开始走生活娱乐路线,力求在赌桌之外开创吸引 游客的新卖点。其中一个他们想到的办法,便是与欧美各地的著名食肆合作,请他们在自己旗下的赌场开店。就像你在拉斯维加斯可以用一天从小巴黎走到小纽约一样,你在该处同样可以用一天吃遍意大利和法国的大师手笔。渐渐地,这座在沙漠上无中生有的海市蜃楼也就奇迹地走进了美国版的米芝莲指南。

这种赌城模式好比文化建筑界的“毕尔包模式”(Bilbao model),一旦成功,仿效者络绎不绝,许多城市都试图沿着既定轨迹来创造自己的“城市名片”。与之相生相伴的,则是我已在此质疑过很多年的厨师明星化 现象,以及高级食肆的全球连锁扩张。没有这一两代明星级厨师与餐饮业者的企业眼光,一个城市就不可能如此轻快好省地化身作“美食之都”。

多年下来,我现在必须退一步承认,这种潮流不是没有好处的。就拿香港来说吧,外来的和尚虽然不一定会把经念得更好,但他们还是留下了不少有意义的影响。比如那许多被老师傅派来掌灶的大厨,有一些后来出去自立门户,试着凭自己的本事立足,出品反而往往要比之前在老东家打工时有趣,成了本地食坛生力军。而这么多在港开铺的外国食肆,更给了本地年轻员工一个很好的学习和历练机会,一开他们眼界,使他们亲身体验与国际接轨的滋味。

也就是说,虽然香港 和新加坡都不必再去在乎多一家 Nobu还是少一家 Zuma,可是这些餐厅究竟会为我们带来一些变化。然而,我们毕竟不是拉斯维加斯,不是一抹从无到有从天而降的幻影,“赌城模式”最多只能一时占点潮流的风华,不是我们建立自身的根本之道。相反地,有些地方就真得靠这套向全世界采购的方式来标榜自己了。特别是杜拜,另一座在沙漠中崛起的城市,一个比拉斯维加斯更全方位地“拉斯维加斯化”的巨大奇观。这些年,国际媒体也很喜欢把它标榜成“中东美食之都”,因为它也很爱招揽世界各地的星级大师,也很搞那一套百星汇聚的“美食高峰会”,并且搞得比谁都还要豪气夸张。问题是,它是否也像拉斯维加斯一样,自己本来就没甚么好东西,没有拿得上桌的传统饮食文化,非得藉助外力不可?

【来源:饮食男女】

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