梁文道:咖啡成道(咖啡仪式二之一)

回想这半生自己喝咖啡的经历,也算可以印证“天外有天,人外有人”这句老话了。想当年念中学熬夜读书(课外书),就只是冲杯即溶咖啡,下很多的奶精,很多的砂糖,这就已经觉得十分幸福了。

那时若要讲究,顶多是一个牌子的即溶咖啡与另一个牌子的优次而已。好不容易上了大学,多了点写稿打工的收入,买一具百灵牌电动蒸馏咖啡机,喝磨好封装的咖啡粉,更是气派。每天晚上,都有宿舍里的同学闻香而至,人手一杯,一边抽烟一边牛饮,闲聊尽夜,深深感到这才是青春该有的幸福。毕业之后,我又试过方便快捷的电动浓缩咖啡机,沉甸甸的金属摩卡咖啡壶,以及专门请人打制的长柄土耳其式咖啡壶,同时省去糖奶,自己用手磨豆,只差没有学人炒咖啡而已。自以为见尽人间无数,于是返璞归真,每天使用法式滤压玻璃壶(French Press);够了吧,这样就够好了吧。虽然在外喝过不少专门店,也尝遍了维也纳、意大利等各式各样的花款,但总是认为不如自己在家以恰当水温滤压出来的纯粹咖啡,口味纯正,而且不费事。

直到在日本摸进一家巷角小店。那家店的侍应便是老板本人,一脸严肃地走过来,正色警告:“我们只有咖啡,没别的饮料;也没有糕饼,只有配咖啡的小饼干。这样行吗?”。这时才发现店里尽管坐了两三桌客人,但没人说话,几乎全像祈祷般地安静,全神对待眼前一口小白杯,沉默恭谨。这家店不像别的日本咖啡馆,全店禁烟;亦不像所有我们熟知的咖啡店,没人畅谈大笑,场面好比教堂。再走出去便是失礼了,面子挂不住,于是硬起头皮点单。侍应兼老板面无表情地走回吧台后面,挂上围裙,变身成一个不苟言笑的咖啡大师,开始煮水磨豆。对不起,我忘了说他在磨豆之前还得量豆,用一个小秤,仔细斟酌,光是这么测量合宜的豆子分量,就好像过了一整个下午。终于,水烧开了,大师预备烹煮,办法是传统的人手冲调,以绒布滴漏。其中手续繁复,比如说倒进滤布里的咖啡粉,要用小匙在中间压出一个小洞,目的是让咖啡粉更有效率地吸收热水。然而,“效率”二字绝对不能形容这个仪式般的程序,因为这种冲调方法不简单,不能只注一次水,而是等吸饱了水的咖啡粉在布网内胀起,闷蒸三十多秒。待粉团中央凹陷,这才二次、三次地注水。与此同时,这位连气都不敢轻喘一口的老板还要跳舞般地一路倒水一路旋动身体,用绕圈的方式朝咖啡粉注水,是为了让咖啡粉全面吸收热水;整个身子跟着转,则是因为单凭手腕的话,水注得会不稳定。除此之外,还得注意手肘提起的高度,以及注水壶与滤网之间的距离””

约莫过了半小时,我的咖啡来了。我知道这是近年新兴的潮流,据说是鉴赏咖啡的至上之道,从美国到香港,都有人走上这条终极的咖啡小径。但我不晓得是不是每个地方都会像日本这样,把喝咖啡变成如许神圣肃穆的仪轨。我也几乎忘了那杯咖啡到底有多好喝,只记得那天下午本来只想找个地方歇脚稍息,但我走出这家店的时候却额头出汗,仿如经历一场考试,遇上户外吹来的晚风,才感到呼吸的恢复。

【来源:饮食男女】