梁文道:回到咖啡的原点(咖啡之道二之二)

日本人总是倾向于把各种事情变成一种神圣的仪式,例如茶道。而茶道,大家都说重要的并非茶味,却是围绕着它的种种程序与心态。与此相反,手冲咖啡虽然也在日本发展为近乎仪式的东西,从冲调师到顾客,人人虔敬严谨,但整套流程的结点还是放在最后那杯咖啡的味道上面;似乎之前一切庄严,都是为了味觉上至细腻至轻微的色彩变化。

话说回来,最古典的咖啡喝法,确确实实是个仪式。咖啡原产地埃塞俄比亚对待咖啡之规整完备,就是种连日本人都要望尘莫及的祭祀。首先,他们会在你面前现炒生豆,是的,真是把成熟艳红的生豆当着客人的面倒进铁盘,用炭火轻轻焙炒。这是埃塞俄比亚式咖啡先声夺人的绝活,不必亲自跑到非洲,在某些大城市的埃塞俄比亚餐馆就能见识这种奉客之道。这可以想像,如此绝无仅有地由头开始,你对咖啡香气的领会将是何等圆满,那股轻烟由淡转浓,至炉火处渐渐向四周辐射。这杯咖啡未曾真个入口,便已叫人自醉。豆子轻焙,火候就和当前流行的手冲泡法一样,讲究花果香味的释出,保留了原豆微酸轻甘的本色。但下一个步骤却又再度拉远了它和其他一切咖啡饮用方式的距离,那便是磨豆了。严格地讲,这不是磨豆,是杵豆。因为他们会把炒好的豆子倒进一个窄口高身的石臼里,然后用一根木杵插进臼口杵打咖啡。这么原始的工序,其技巧难度要比机磨甚或手磨大得多,理由是力度不好掌握,若是重击,几下便能叫豆子碎成细粉,待会儿冲泡出来的咖啡就会萃取过度,苦涩难咽。

令人尴尬的是冲泡这最后一环,竟然显得有些反高潮。因为埃塞俄比亚人还真是“煮”咖啡,磨好的咖啡豆直接丢进壶里泡煮,虽然不是生水带着咖啡煮开(他们会把咖啡粉倒进沸水之中),但壶底毕竟有明火旺烧,使人怀疑这会不会太过过火。不止如此,我还搞不懂他们为甚么要将咖啡倒出壶口,然后回灌壶中再煮,而且反覆再三,这岂不是煮尽一切咖啡香韵?听说最懂得煮咖啡的埃塞俄比亚人擅长计时,能把这个程序控制在最短的时间之内。于我看来,确应如是,否则之前炒豆杵豆的工夫就都白费了。

不过,在这套古老的仪式里面,没有人会只把心思放在咖啡的口味,大家更在乎的是气氛。我们在现代都会里的餐厅享用埃塞俄比亚咖啡,虽然也是宾主尽欢,但听他们讲,折扣已经打了许多。东非原乡,女主人一天三泡,他们早上喝临睡前也喝,客人过来串门时喝,一家人夜间围炉休憩时更加要喝,是咖啡还未走出非洲时就早已存在的人类交流方式,乃亘古不消的龙门大阵。我该怎样想像和形容这未曾见过的场景呢?兴许就似闽南潮汕,父老坐在一棵大榕树下,纸扇轻摇,一壶功夫茶道尽古今多少英雄浪淘沙。

【来源:饮食男女】

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