梁文道:厨师无国界

假如海南人能够意外地成为南洋西菜专家,为甚么菲律宾人和印尼人就不能做出粤菜的新风景呢?你看,当年的海南移民也只不过是英国人的厨房佣工,边学边做,这和香港今日数十万菲佣印佣有甚么分别?

看过我前阵子介绍马来西亚的海南咖喱之后,朋友和我谈起这道多年以前便曾在此说过的老问题,说着说着,自然又得碰上一个饮食界里的敏感议题,那就是厨师的种族与国籍究竟和他做的菜有没有关系了。说它敏感,因为这涉及到种族偏见。在好些比较多元也比较自觉的国家(例如澳洲),你硬要坚持一个亚裔做不了意大利菜,这肯定是要挨骂的。但在另一些稍为不宽容也稍为自我的国度,以一个厨师的肤色去判定他的作品不地道,也许就不是太大的问题了。比方法国普罗旺斯老字号Oustau de Baumaniére,其现任主厨是个巴基斯坦移民,明明一手正统法菜,偏有不少人说他“香料用得太多”,并且以为这是“东方的影响”。至于香港,那就用不着多说了,一个从小没动过菜刀的日本小夥子可能都要比一个沉浸寿司吧台二十年的本地师傅受欢迎,因为这里一向传说“只有日本人才能做好日本菜”,而且没有几个人会公开置疑这项成文共识。

非常有趣,最能打破这条族裔迷思的,恰恰就是日本人自己。再以法国为例,尽管他们不太相信北非人和巴基斯坦移民也能端出血统纯正的法国料理,可是他们近年却把愈来愈多的米芝莲星星送到日本厨师手上,而且不是正在东京大阪大放异采的那一批,而是把店开到自己家门前的日本大厨。在这十二颗星里头,最有名的当属松嶋启介,他在尼斯开店,毫不掩饰地打出“Keisuke Matsushima”的旗号,让所有人知道自己的出身来历。然而一出手,却全无想像中的“东西融合”,而是彻底粉碎食客偏见和预期的南法地中海风味。崇拜法国菜数十载,日本能出世界第一流法厨是绝不稀奇的,毕竟人家连漫画都画了法国料理这么多年。使人震惊的是这二十年来,日本就算意大利菜也都快赶上意大利了。我第一次听说这个论调,是看詹宏志的文章,身为意粉迷,他断言日本人煮意粉的能耐已不下于意大利人。直到我在日本一个最不可能的地点吃到最顶级的意大利菜之前,我都还不敢信服这么大胆的推断。

那是家外观传统的和式宅院,就坐落在离奈良东大寺正门不远的地方,根本没有多少游客会想到要在这么古老的日本旧都吃意大利菜,好在我冒了一次险。因为他家的菜烧得实在太好,只说那茄子番茄伴意粉,汁酱不多,乃正宗手法,但每一条弹牙适口的面条都裹足了新鲜蔬果的微酸鲜香,每一口都能吃到大地与阳光的馈赠,如斯简洁,又如斯令人难忘。其余前菜及主食之精细用心便不必多讲了。后来我才知道主厨堀江纯一郎是首位在意大利替当地餐馆夺得米芝莲一星的日本人。果然,新近出版的米芝莲关西版真把星星送还给这位回归故土的日本青年,的确名副其实。

从延请欧陆大厨远来坐镇,到培育出自己的灿烂群星,日本总共花了三、四十年。反观香港,一度号称拥有“苏伊士运河以东最好的西餐”,我们现在出过几个世界级的本地西厨呢?我不相信华人做不好西餐,更不相信做某一国菜就该找某一国厨师的种族神话。在我看来,问题正正在于大部分人居然都信这条无法证实的迷思,于是顶级酒店更换大厨,永远不会想到要把机会交到厨房里耕耘了数十寒暑的华人手上;而这些有热情有能力的厨师外闯开店,却又得面对顾客的偏见甚或歧视。缺乏机会,又怎能炼出我们的堀江纯一郎与松嶋启介?

【来源:饮食男女】

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