梁文道:传奇(铁达尼的最后晚餐之二)

我们关于豪华邮轮的想像,尽皆源自一艘沉没的轮船。由于它只经历过一次首航,此后再也无人能够见识它那传说中的华美,于是铁达尼就变成了几近永恒的欲望对象——一场绝对得不到的幻梦,一座历史烟雾中明灭不定的海市蜃楼。关于它的一切,只能愈说愈离奇,愈讲愈绮丽;当然,这也包括了它曾经提供过的美食。所以 这么多年以来,无数餐厅还在尝试复制这艘船上的菜式,把餐馆装点成当年的头等舱,好让做梦的人体验一回真实。然而,在真的接触过这所谓的真实之后,许多客 人并不觉得如意,花了一大笔钱,他们却常常追问:“就是这样吗?”彷佛嫌这出古装剧演得还不够逼真,一切都和想像差得太远。

或许是因为适应不了当年上流社会的饮食习惯吧。一顿十道菜的晚宴里头居然上了四道肉,肝酱和芦笋这些现今常在头盘出现的材料却被放到了主菜之后。 也许他们会怀疑昔人往矣,今天的厨房根本做不回当年船上大厨的水准。这些寻梦人往往没有想到,很可能自己要找的只不过是则故事,由于时间的流逝以及影像的 涂抹,渐渐被放大到扭曲事实的地步。

在我看来,今天任何一家认真复制铁达尼最后晚餐的高级餐厅,其出品大概都比当年的原版要好。理由很简单,技术;人类这一百年可不是白过的。如今我 们拥有的冷藏技术根本是一百年前所想像不到的,就说那道 Homard Thermidor,难道当年保鲜龙虾的方法竟然要胜过现在?事实上这是所有邮轮餐厅的基本局限,从一开始在食材的新鲜程度来讲,它们就要落在所有地面食 肆之后了。尤其海产,航行在大海上的邮轮偏偏离海鲜最远;除非它把自己当成渔船,天天逼令船员捕鱼。没错,地面上的饭馆也不会每样食材每天进货,但它的灵 活和弹性绝对是船上厨房不可比的。一位海上大厨常常得在启航前十几天就设计好所有菜单,按单备好所有材料,完全没有因时制宜这回事。

第二,尽管坐得起铁达尼号头等舱的只有区区324人,但这也就意味着它的专属餐厅每天都得准备324人份的餐饮了。请问,现在有哪一家星级食肆会 做到这么大的客量?这又是另一项邮轮餐厅的限制,它要应付的客人实在太多,厨房细心调治每一道菜肴的时间实在太少。愈是以大为卖点的“豪华邮轮”,问题就 愈严重。在那些动辄同时坐上千把人的双层大饭堂里用餐,你就应该当系“去饮”,千万别抱太大期望。

好吧,我知道有些只容三百多人乘坐的“六星级”小船,而且每次泊岸都要找机会搜罗食材(他们甚至备有“陪大厨逛街市的旅游项目”;但假设你真正讲 究饮食,特别挑剔美酒,你能容忍一箱箱波尔多顶级佳酿天天就在海浪上那么晃呀晃吗?这也是邮轮饮食的基本限制,既然是船,它就得摆动;既然摆动,它就不可 能是存放好酒的理想环境。更不必说当今安全规则层出不穷,各种煮食炉具无法像岸上餐厅那么随心所欲。

这并不是说邮轮吃喝一定很糟,而是说它很难做得太好;如果真有能弄到可以跟地面一级餐厅拼上下的,那它背后的团队和花掉的工夫就一定很厉害了。这 也就是为甚么每当评论者要夸一艘邮轮的时候都爱说“它的餐厅就和岸上的一流餐厅差不多”,但大家绝不会反过来说福临门的水准拍得住邮轮。而且早在铁达尼的 时代便已如此,那些头等舱生还者总是在回忆中把船上的散点餐厅(á la carte restaurant)形容为“The Ritz”。

只有传奇,才会使我们就算坐在真正的“The Ritz”里头,却依然觉得它比不上那艘沉在海底的铁达尼。

【来源:饮食男女】

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