梁文道:一千种香肠还是香肠(香肠、薯仔、咸猪手之二)

上周交稿之后没多久,就有熟悉德国情况的友人告诉我,其实德国饮食并没有我想象的那么糟,而且还真有种叫做「新派德国菜」的东西,很值得注意。是的,我也听过「Neue Deutsche Kche」,那是个十年多前就已经流传在全球美食圈子里的名号;可问题是十几年下来,它对德国市面上的饮食产生过甚么质量兼备的影响吗?就从我自己有限的接触范围来看,这股潮流的代表食肆做的究竟能不能叫做德国菜,恐怕也成疑问。例如橄榄油球,这种西班牙前卫厨艺的发明,也能算进德国菜的名单里吗?

所谓德国饮食,所谓传统德国菜,在我看来无非就是薯仔、啤酒和香肠这三样东西组合而成的铁三角,再加上小面团(Sp?tzle)、忌廉芝士(quark),以及猪手、猪扒和花样不多的牛肉(这几种肉的做法又不脱水煮、油炸和烧烤等三大类型,尤以水煮为正宗)。

至于蔬菜,很抱歉,除了酸菜和当造时十分鲜美的水煮白芦笋,我就真的想不出有甚么特别的了。总而言之,它就是大堆头的肉与大堆头的淀粉,调味不是太过浓厚就是太过寡淡,以视觉上的吓人效果见长,光看就能把人看饱。我曾见过有人替它翻案,说德国菜其实博大精深,每个地方都有其独到精彩的食品。没错,德国人真的很会做香肠,各地的做法都不一样。而且德国人还很擅长做面包糕饼,东西南北各擅胜场。对了,啤酒也是一绝,几乎每一座城镇都有它本土的精酿。然而,香肠就是香肠,啤酒就是啤酒,你有上千种香肠,过万款啤酒,就能叫做博大精深的美食传统了吗?好吧,我承认这全是我的不对,偏见根深蒂固,口味狭隘单一。因为你同样可以说法国芝士成千上万,难道它们就不都是芝士?意大利从南到北都吃pasta,花样再多岂不也还是面粉变出来的东西?道理是对的,可我怀疑谁要是真的这么认为,他要不是法国芝士的种类尝得不够多,没真个去过意大利, 就是太过热爱德国食物。

可惜,如此热爱德国饮食的人,我就算在德国也没遇上过几个。更何况我也不是没试过克服自己的偏见。例如炸猪扒(Schnitzel),打从我早年在维也纳一些元祖名店试过几回之后,我就认定,它的名声超出了我的理解能力。虽然如此,可后来我却锲而不舍,从瑞士德语区走到德国本部,一有机会就以身求法,力求做个心态开放的美食爱好者,终于尝过了由J?gerschnitzel到Holsteinschnitzel等十几款不同的做法,还尝到了好几类标榜地方特色的变奏。最后,我依然维持原来的结论:日式炸猪扒乃至于我们的西化粤菜洋葱猪扒都要比它高明。光是一样炸猪扒,中菜和日本菜就已经超过schnitzel好几个马位,而德菜还要奉之为经典,夸称德语世界有好几十种版本。日本人和中国人会不会好意思告诉人家,我们全国有一百种炸猪扒,所以我们是美食大国?说回地方差异,德国在欧洲确实算得上地大,其区域之分散更是数一数二,真有本钱做出不同的地方特色,但为甚么得出来的结果就只是很多种的香肠、啤酒,以及水煮肉与炸猪扒呢?

【来源:饮食男女-味觉现象】

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