梁文道:改变一个国家的厨师(厨师可信过总统二之一)

【饮食男女】既然说过「Central」和他的主厨Virgillio Martinez,当然不能不说他的旧老板Gaston Acurio(Virgillio Martinez曾经在后者一家餐厅工作),毕竟是他改变了整个秘鲁的餐饮业,并且使得秘鲁菜成为今天享誉国际的一种食制。要介绍Gaston Acurio在秘鲁食坛的地位,最简单的办法就是套一句当地人的讲法:「秘鲁的现代史可以分成两个阶段,一个是『BG』(Gaston之前),另一个是『AG』(Gaston之后)。你没看错,不只是饮食业的历史,而且是在整段秘鲁的当代史里头,这位大厨都拥有一份他人不及,划时代的影响力。是这个年轻的时候在西班牙学法律,后来不随父母意旨当律师,跑到巴黎蓝带学院学厨的五十岁男子,一手扭转了全世界对秘鲁菜的看法,同时使得厨师在秘鲁成为一种体面的专业。

现在就连香港也到处都有餐厅供应「秘鲁鱼生」(ceviche)这道菜,似乎它是一种很不错,很值得仿效的烹调手法。但十几年前不是这样的,那时别说国外,就连秘鲁自己人都觉得它只不过是种不登大雅之堂的小吃罢了。当年的秘鲁人不以为自己的国家有美食可言,招待外国来的贵客,多半会把他们带到法国餐厅;要是客人坚持要试试传统秘鲁风味,那可能尴尬了,因为那都是街头烤牛心之类的小摊,又或者卖烧鸡焗薯的老派街坊餐馆,很见不得人。

一开始,Gaston Acurio也是这么想的,所以刚从巴黎回来的他最早做的是法国菜。不过做了一两年之后,他就不甘心了,因为他知道秘鲁是个文化上非常多元的地方,从意大利到中国,各地移民带来的烹饪传统早已融入本土,为甚么他就不能把自己从小吃到大的那些菜式混进精致高级的法国菜里头呢?更让他不服的是食材,明明自己的国家就有数不尽的好东西,为甚么要绑住自己的手脚,放着那么多秘鲁人都认不全的蔬果不用,却要迁就法国饮食的传统限制材料的范围?于是他一点点地把黄辣椒加进自己的创作,甚至将「秘鲁鱼生」放进菜单,代替原有的鱼肉Mousse。

终于,他和他德裔太太开办的「Astrid y Gaston」成了一间彻底的秘鲁餐厅,而且是以前没人听说过的秘鲁fine dining餐厅。配合彼时全球方兴未艾的饮食热潮,以及在南美洲而言成长得最稳定的秘鲁经济,他成了人们所说的「名厨」(celebrity chef),上电视做节目,在报刊上写专栏,档次不同的分店开了一间又一间,甚至冲出秘鲁(直至今日,他已在全世界拥有四十多家餐馆)。但他和一般的明星厨师不同,他是个有使命感的人。于是他发起运动,与全国各地的农夫渔民合办大展,向国民展示秘鲁食材的风貌。他和大学合作,研究更好更环保的种植方式,探索工业化捕鱼对海洋生态的影响。更重要的是他办学校,引入自己当年在蓝带学到的训练系统,教导学生更精细更科学的厨艺知识。他教出来的学生,他带出来的厨师,不只遍布全国,还受到世界各地的欢迎;到处都有人想开秘鲁餐馆,想请秘鲁来的厨师,他们最后一定都会找到Gaston Acurio,以及他所主持的「少林寺」。

从前,他为了追逐自己的梦想,放弃法律专业,必须冒着得罪双亲的风险。现在,秘鲁的中产家长却会劝告子女,法律有甚么念的,学厨才是体面的行业。这不是玩笑,今天的秘鲁人真的认为厨师是最好搵最有社会地位的专业,去到Party话自己做厨,威过话自己做银行。这一切,只不过是十几年之间的事。