梁文道:「做菜就是政治」(厨师可信过总统之二)

【饮食男女】听说从前要是被人问起秘鲁有些甚么足以傲世的宝贝时,一般秘鲁人会回答「我们有马丘比丘」;而现在要是面对同一条提问,他们则会说:「我们有马丘比丘,以及食物」。促成这场观念革命的首功名人,自是名厨Gaston Acurio。用了短短二十年不到的功夫,他就成功使得厨师成为全秘鲁最受尊重的专业之一。现在他可以很自豪地说:「在秘鲁,人们信任一个厨师,多于信任一个政客」。这不是开玩笑,许多年前,他曾经为了基因改造食品的问题,和当时的秘鲁总统公开冲突,抨击后者的政策会破坏秘鲁的生态,毁掉这个物种大国的生物多样性。论战的结果是总统让步,名厨大获全胜。接下来那几年,民间一直有人怂恿Gaston Acurio出马竞选总统,最近他终于半开玩笑半认真地答应要好好考虑,不知是真是假。

他确实和一般高来高去的明星级厨师不同,不只出现在上流社会刊物的封面,还是一个非常贴地,肯定懂得在哪里买厕纸的人物。很多秘鲁人都会传说自己「野生捕获」他的故事,就像我城的发哥一样。大家都说他衣着普通,性格随和,更重要的是不会只跟你谈一道菜该怎么做,而且还能跟你从教育政策一路说到贫富差距的问题,说得头头是道。

「身为厨师,做菜就是政治」,这是Gaston Acurio的名言。表面上看,这是句很荒谬的话,做菜就做菜,和政治又有甚么关系?但它包含的意义其实是很丰富的。就拿他开在利马的海鲜餐厅「La Mar」来说好了,一眼看去,就是家装潢不错的高级海鲜档,所有鱼获都陈示在玻璃冷柜和碎冰盘上,可以让客人挑选自己喜欢的海产和烹调方法,做出来的东西美味实在。但这里的所有海产,全都符合保育理念,固然没有任何濒危的珍稀物种,也不经过任何杀伤力巨大的捕捞方式。所谓「做菜就是政治」,第一原则就是认识你用的材料。Gaston Acurio是秘鲁第一个倡导「农厨合作」的人,鼓励厨师直接和小农交易,让原本谋生艰困的个体户渔民和农夫得到更好的回报。他协助成立了好几家机构,让全国各地的小生产者组成合作社,一方面督促他们跟上环保有机的标准,另一方面推动更公平的利润分配。在这个农产大国,Gaston Acurio认为只有直接改善农夫、牧民,以及渔人的收入,才是拉近贫富差距的办法,而非鼓励他们背井离乡,到大城市寻求低阶服务工作。与此同时,透过和生产者的直接沟通,厨师也才能得到合乎理想的食材,满足他们在烹饪上的要求。

Gaston Acurio又在古都库斯科与秘鲁第二大城阿雷基帕分别开设了专走乡土路线的餐厅「Chicha」。这两家餐厅虽然同名,但菜单不一,因为它们做的东西全都根据所在地域的历史和传统,意在发掘和呈现当地的原生文化。例如库斯科那家「Chicha」,出品当中几乎有三分之一吃起来像粥,尽是安地斯山民的日常食粮,以薯芋为原料,非常饱肚非常暖身。我们游客不一定吃得消,但当地人却十分欣赏,觉得乡野家常食物,居然成了高档美食,并且确实在食味上提升了不少。「做菜就是政治」的第二个原则,就是藉着食物来保存自己的文化认同,要用菜肴去告诉别人你是谁,以及你对这个身份的自信。

这也是Gaston Acurio举办「Mistura」美食大展的用意,他希望秘鲁人可以在碗碟里头发现自己国家文化之多元与悠久,因自己的食物而骄傲。如今全世界都晓得藜麦是超级健康食品,但它在原产地秘鲁却长期受到西班牙殖民者的压抑。就算后来独立建国,这种古印加帝国的珍宝也还是遭到贱视,从来卖不起价钱。所以他和学者合作,研究藜麦的营养价值;又以食品展览会的形式向大众推广藜麦。终于,秘鲁藜麦的价格不断提升,甚至成了对外出口的热门产品,原来耕种藜麦的贫农也因此翻身,生活大为改善。