梁文道:Ceviche的由来

【饮食男女】在名厨Gaston Acurio的旗舰餐厅「Astrid y Gaston」试他的套餐,光是秘鲁国菜「柠汁腌鱼生」(Ceviche)就上了两回。为甚么在一个理应不该沉闷单调,精心编排过的套餐里头,同一种做法的菜要拿出来两次?这难道不是重复?原来大厨的想法是要展现秘鲁文化的多元,让食客尝到这个国家糅合了多少种烹调传统。第二道ceviche是当前最常见的「柠汁腌鱼生」,只不过把一般比较多用的鲈鱼换成了河豚。可惜淋在鱼肉上头的「虎奶」(leche de tigre)酱汁太过霸道,坏了河豚本身的淡雅,并不高明。不过那第一道ceviche就有意思了,名字叫做「十九世纪的ceviche」。甚么是「十九世纪的ceviche」?这会不会只是个噱头?

原来这里头牵涉到了秘鲁国家尊严的大问题,不容等闲视之。话说ceviche这种秘鲁最有名的海产处理技巧,中文译做「柠汁腌鱼生」,仔细一想,就会发现这里头最重要的其中一种元素并非源生秘鲁本土,那就是柠檬了。事实上,柠檬也好,小柑橘也好,这些我们今天最常用在ceviche上头,使鱼肉蛋白质「变性」,把它们腌得像是「熟」了似的酸果,全都来自亚洲,对南美而言是外来物种。于是我们可以顺理成章地推论,ceviche一定是西班牙殖民南美之后才有的一种东西,这种做法甚至可能是西班牙人跨过大西洋带来的和秘鲁原住民没有关系。

Gaston Acurio支持这种论断,他认为ceviche原来只在利马等沿海殖民地核心流行,后来才逐渐散布出去,到达印加帝国所处的山区。有些学者从字源考证,说明ceviche最早出自波斯,辗转随着伊斯兰帝国扩张,传到西班牙南部格林那达一带,最后又跟着西班牙人来到中南美洲。

不过,在食物上头绝不低头的秘鲁人可不能全盘接受这种说法。有考古学家力证,早在征服者到来的一千多年之前,秘鲁沿海的古文明就已经拥有各式各样的腌鱼了。其中一种是用「香蕉热情果」(banana passionfruit)的果汁,再加上玉米做的发酵饮料「chicha」,以及灯笼椒和盐,混合调成腌汁。其配方以及程序几乎和现在的ceviche一模一样,只是欧洲人传进柠檬之类的果实之后,大家把香蕉热情果汁换成青柠而已。

双方各有根据,争论不休,地位崇高的Gaston Acurio甚至因此遭到批评,有人指责他不够爱国,在秘鲁国菜的来源问题上立场不够坚定。大概是为了妥协友善,他故意在菜单里多摆一道「十九世纪的ceviche」,试图找出柠檬流行之前的「原版」ceviche。结果呢?这一道菜吃起来当然和平常在他处尝到的不同,酸度明显降低,却也少了特色,毕竟香蕉热情果本来就是种比较寡淡的水果。

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