梁文道:说西班牙的日本菜

【饮食男女】由于「柠汁腌鱼生」(ceviche)的质地介乎生熟之间,不知怎的就会使得最早接触它的老外联想起日本,所以颇有一些人想当然地以为这是种受到日本影响的秘鲁菜式。这也难怪,就算香港,回想我们第一次遇到这东西的地方,那恰好就是家日本餐厅对不对?我说的,就是曾经是全球最时尚新潮,在纽约给型人逼爆;但是开到亚洲之后却被人嫌它不够正宗的「Nobu」了。松久信幸和罗拔.狄尼路连手开创的这个饮食帝国当初之所以在欧美受到欢迎,恐怕就是因为它的出品没有那么日本化,像是混合了西式烹调的融合菜,而这恰好也就是它在香港受到一些前辈质疑的原因。例如它的招牌菜之一,「油甘鱼刺身配南美辣椒」,刺身是日本菜吧,但又怎么会配上「南美辣椒」(Jalapeño)呢?而且淋上的酱汁还要是酸的。

后来我才知道,原来「Nobu」的菜就是秘鲁式日本菜,并且还有个专属名称,叫做「Nikkei」。尽管松久信幸是位经营天才,肯下工夫肯尝新,但他的创作并非无源之水。就像当年我在「Nobu」吃到的ceviche,那不是他敲敲脑门忽然爆出来的古怪发明,而是中南美洲早已有之的传统,只不过被他改造,踵事增华,成了上得了大场面的名菜。「Nikkei」这个字的字面意思就是日本,在秘鲁指的则是一群日裔秘鲁人。这些人的祖辈自十九世纪末开始,陆续渡海移民,成了秘鲁鼎足轻重的社群(秘鲁拥有南美洲第二大日裔人口社群,仅次于巴西),甚至出过一位独裁贪腐,下狱收场的藤森总统。这些人把日本菜的一些技法和材料带到秘鲁,又无可避免地受到了当地影响,便糅合出一套秘鲁独家的日本菜,当地人管它叫「Nikkei」,将族群的称呼变成一种食物风格的名字。松久信幸正是一个青年时代移居秘鲁工作的日本厨师,大概耳濡目染,学到了这套有历史的融合菜系的精髓,再将它发扬光大,把自己的名字印了上去,自此不可分离,成为秘鲁烹饪远征全球的第一波。

说回ceviche,我们上回就已经介绍过了它的历史,知它乃秘鲁原生,与日本刺身毫无关系。而真正从日式刺身演化形成,由日裔移民创造出来的,则是种叫做「tiradito」的东西。tiradito和ceviche非常相似,同样以新鲜生鱼为主材,同样以青柠或酸柑制作酱汁;它们最大的不同仅在于:一.前者薄片,后者则把鱼肉切成块状;二.前者维持生鲜不腌,只在上桌前淋上酱汁,后者却要用这些微酸微辣的汁液去把鱼肉腌上好一段时间。由此可见,tiradito确实是种更加接近日式刺身的菜款(也是Nobu各类新派刺身的灵感来源)。但是发展到今天,这两种鱼类料理方式的区别已经愈来愈少了。因为现在的秘鲁人已经不喜欢一腌就腌上好几个钟头,把鱼肉弄得「熟」透的传统ceviche了。可能是得自日本人的启发,他们逐步缩短腌鱼时间,有的甚至也像做tiradito那样,在上菜前的最后一刻才把酱汁浇洒在鱼块上头。

但不管是Ceviche还是tiradito,爱吃会吃,并不以食物自豪的利马人都有一个特别的讲究,那就是只在午饭时间享用这些鲜鱼料理。原因是他们的渔夫上午打鱼回来,一切海产必须午前运到食肆,所以吃海鲜正是最佳时刻。一到晚上,那怕是再贵价的鱼获,利马人也都会怀疑它不够新鲜了。所以我们虽然在大部分餐厅的菜牌上都能看见Ceviche和tinadito,而且深夜依然供应,可真正的利马人是不会屈服的。他们喜欢帮衬的,全是只从中午开到傍晚的专门店,且多是那种店面寒怆,人客坐得摩肩比踵的那些小店。至于哪一家最厉害,那就真是人言人殊了。我只能够说,它们提供的Ceviche与tiradito全都不比秘鲁当今最红的「Nikkei」餐厅「Maido」差,而「Maido」则是家比「Nobu」更精致更具创意的馆子。