梁文道:Lomo Saltado

【饮食男女】因为「Nobu」,很多人听过秘鲁有种日式秘鲁菜(Nikkei Cuisine);因为前总统藤森,很多人也晓得秘鲁有一群举足轻重的日裔人口。可是就连不少中国人都不知道,秘鲁的华裔人口数量其实更多,而且还出过两位总理。只不过就像那前几年才离任总理职位的何塞,陈(José Antonio Chang)一样,这些华裔你光看样子是分辨不出来的,他们的外貌、言语,以及生活习惯,经过一百多年的岁月洗礼,早已彻底融入本土,地道秘鲁。这就和他们带来的食物似的,你硬是要说它们是中国菜,那当然没甚么不对;然而在秘鲁人的世界里头,中式食物老早就是日常饮食的一部分了。

「Chifa」在秘鲁并非一种你要去唐人街才碰得着的食肆,也不是你加班工作又或者不愿开火下厨时才想到要叫的外卖食品。整个利马,大街小巷到处都有,通常以红绿二色为主调的「Chifa」招牌,几乎就和香港的茶餐厅一般普遍。可它却又不只是廉价的路边小馆,正如我们摆酒会去酒楼,秘鲁人庆祝小孩受洗是会去「Chifa」的,大学毕业的派对可以「Chifa」举行,结婚请饮会去「Chifa」,给老人家贺寿照样能在有规模的「Chifa」筵开数十席。除了东亚的华人世界,我真不知道还有哪个地方的中菜能像秘鲁这样入屋。

更妙的是你都不必特地去找「Chifa」,因为任何一家正宗秘鲁菜馆至少都会有两至三道的款式中菜,其中最著名的莫过于「Lomo Saltado」。「lomo」就是牛柳,而「saltado」则是秘鲁式的西班牙文,意思是「炒」。这道秘鲁家常菜,根本就是西红柿洋葱炒牛肉,除了牛柳切成粗条之外,做法完全和我们的一模一样。秘鲁菜与其他南美地区的最大分别之一,就在于他们懂得炒,并且湿炒干炒皆通。由于会炒,再加上酱油、麻油、菜心、幼面、云吞皮等材料的通行,于是秘鲁人家家户户都能随便弄出几道中国菜。

要炒中菜,必须有镬。没错,这是每一个厨房的必备器材。难怪他们一般人家做出来的「Chaufa」(炒饭),也全都有模有样,丝毫不逊我们平时在香港吃到的版本。除了这些简单的炒菜炒饭,香港人还能在秘鲁见到不少叫人一看就觉得似曾相识的菜名,比如说「tipakay」、「limon kay」,以及「Chijaukay」。跟着拼音多念几次,便知这些陌生的名字其实分别是「琵琶鸡」、「柠檬鸡」与「柱候鸡」。

华人移居秘鲁的历史,无非又是一页广东猪仔的血汗故事。但这片土地和美洲其他国家有些不同,那就是当最初一辈华工还清债务开起餐馆之后,懂得欣赏里头那些米饭下水,煎炒工夫的,并不只是同声同气的自己人。便连首府利马的上流权贵,也都觉得这是种难得美食。于是没多久,聘请华人当家厨,就是大家富贾的流行风尚了,所以我们才会在一本1903年出版的秘鲁主妇食谱上头就看见了「lomo saltado」的做法。他们如此迅速地把华工带来的异国菜式吸纳进了自己的饮食库存,可见这真是一个会吃的民族,对食物的爱好胜过了族裔的分野。