梁文道:美食不能忘本(美食从街坊开始之三)

【饮食男女】为什么「Asador Etxebarri」这家国际闻名的终极烧烤殿堂楼下,会附设了如此一间装修平凡、客人街坊look的酒吧呢?最简单的答案是它本来就是这么一间乡村小酒馆,专供附近村民,和上山伐木的工人喝杯小酒,吃些小吃,休憩解乏。大厨Victor Arguizoniz接手家传的这档小买卖之后,虽然把它的食物推上了前所未闻的高度,但他并不忘本,仍然留住了它的本来面目,继续服务街坊。更神奇的,是这家声震天下,总有人在订位名单上头排队的食肆,还会特地在周六周日的午后辟出一段时间,炮制一些「pintxos」(你可以把它理解为西班牙tapas的巴斯克版),就和这片地区任何一家酒馆食店似的,平价而轻松,专供街坊老客户光顾享用。那些pintxos,据说也是精彩万分,但我们外地游客很难尝到,因为这段pintxos hour从不接受订位,甚至他们家的网页也不提有这回事,知道这种特殊安排的,全是当地村民和老客户。

请恕我孤陋寡闻,我还真没见过有一家常年名列S. Pellegrino「全球五十大餐厅」前茅的地方,会这样子来经营,从草根中崛起,还要回到草根那里去。但是在巴斯克地区多逛几天,你就会发现,真正滋养出这块土地上几十颗米芝莲星星的,就是这种深埋在庶民之中的美食精神。

例如当地最早成名,和加泰隆尼亚地区的「El bulli」一齐打响新派西班牙料理盛誉的「Arzak」,它的创办人Juan Mari Arzak平常在餐厅里呈现出来的东西全是要有多复杂就有多复杂的精工创作,甚至到了睇好过食的地步。可是你知道吗?这位备受追捧的前辈明星,一个月总有几天不在自己的餐厅,不是放假不动手了,而是到了别的地方做菜,做的全是最家常最乡土也最丰美的老菜,只与一群街坊兄弟共享。

这种地方,就是全世界最古怪的会所,巴斯克人独有的「Txoko」了。「Txoko」的形式听起来有点像英式俱乐部,只限男性加入,是一帮兄弟聚会消闲的地方。一群男人到了自己所属的会所,目的只有一个,那就是吃,所以「Txoko」一般会被翻译作「美食俱乐部」(英文是gastronomic societies)。但你千万别以为它们像马会、中国会、香港会、深湾游艇俱乐部那样,有桌上铺了白色亚麻布,侍者周到服务的高级餐厅。不,这些地方通常都很街坊,里头放了几张长条木桌,一幅室内大牌档的模样,从上菜到洗碗全都得你自己动手。更要紧的是,你加入这种会所的目的不是为了吃饭,却是为了做饭。简单地讲,Txoko,就是一种巴斯克男人聚在一起做菜的场所。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注