梁文道:烧烤是一种炼金术(美食从街坊开始之二)

【饮食男女】一说到炭烧火烤,大概我们的味觉记忆立刻会反映出一股微焦的香气,以及外脆内嫩的口感,觉得这是最标准也最完美的烧烤理型,并且凭着这记忆去判断一切炭烧食物的水准。远在西班牙北海岸巴斯克地区,夹在圣塞巴斯蒂安与毕尔包两座城市当中,深藏山岭群翠之间的「Asador Etxebarri」,自然不会在这一点上叫人失望。特别是到了十五道菜套餐的尾声,一份大得足够两、三人分享的T骨扒上桌的时候。「加利西亚牛肉」(Galician beef)本来就是西班牙的骄傲,世上最好的牛肉之一。再经过三个多礼拜的熟成,脂肪和肉质已经陈化到恰到好处的状态。然后配上「Asador Etxebarri」精准到无人可以匹敌的火候控制,整盘肉的表皮呈现出完全的焦黑,差一点就是不能吃的地步;从已经切成条状的肉块间隙看去,却是鲜红粉嫩,差一点就是生肉,这份牛扒多汁而堪咀嚼,肉味真实,咸香澎湃,有早已饱得不行的人把它全部啃净,也有到了此处单点此味的地方食客,无不许为当世第一。

然而说实在的,如果只是这样,「Asador Etxebarri」也就算不上是烧烤餐厅演化史上的终点了。它真正厉害的地方,不在于展示这种炭烧食物的最标准风味,而在于应对各款食材,以细腻的火候控制,搭配不同的炭料木材,去呈现出诸种或许轻柔,或许纤细,又甚或是介乎于有无之间的火的「调味」。是的,就是调味,火焰在大厨Victor Arguinzoniz手下,仿佛成了一种类近于盐的调味品,既能烘托出每一道食材的本来面目,但又多了一点点虽然微妙细致,却足以把所有食材转化成绝妙逸品的功效。

例如一开头奉上,伴着面包吃的山羊奶牛油,撒上了被炭火烤成黑色的盐粒之后,竟然就能在不失山羊奶鲜滑之余,平添一阵清爽。又如一道最典型的西班牙大头红虾,虾头一扯下来,你几乎要像喝汤一样去吮吸里头那全化成汁液的浓烈海洋精华才行,可是那硕大虾身上的肉,却还是那么地结实爽脆,而且不着痕迹地流露着烧烤的气息。最叫人吃惊的,是那一小钵巴斯克「特产泪珠青豆」(tear peas, guisante lágrima)。这种形状宛如泪珠,颗粒甚小的青豆,本是巴斯克地区好馆子必备的材料,价格奇昂,号称植物中的鱼子酱,每个大厨都拿它当作比拼功夫的试题。在此,它居然就这么平平无奇地被装在一小只白碗里头上桌,看起来便像是只被白开水烫过而已。不过一入口,随着一粒粒豆实在嘴中爆裂,那无误的青草芬芳直冲鼻腔,你必然会注意到那一大片草地上同时有一股干燥禾秆的味道,不可思议地在初夏的植物被表面抹上一笔秋天的颜色。而这自然就是火焰的魔法。

如此这般,十几道菜从牛油到甜品(包括雪糕),莫不一一经过炭火调理,没有一道菜造作,也没有一道菜不见功夫。无怪全球知味食家络绎不绝地来到这条人口不过千的小山村。可话说回来,那一开头你碰见的几个饮啤酒阿伯到底是谁呢?这么厉害的餐厅楼下,又怎么会有一家平凡得不值一书的酒吧呢?在我看来,这个问题,方是「Asador Etxebatri」,乃至于整个巴斯克地区美食文化的关键。

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