梁文道:街坊酒吧樓上的火聖堂(美食從街坊開始之一)

【饮食男女】听说很多人一开始都以为自己去错了地方。万里迢迢,远渡重洋,到了马德里或者巴塞隆拿,还要再转机,或者坐一趟几小时的火车,抵达巴斯克地区之后,或者自驾或者call车,又或者乘搭一小时一班的巴士加上走上山的爬坡路二十分钟,好不容易来到了传说中住了仙人,壮丽俊美的「安保图山」(Mt.Anboto)下,看见低调的门牌,推开木门,竟然是这样的场面。

一间干净,但是平凡得不值一提的酒吧。木头吧台上有三架吞吐生啤的龙头,几瓶剩下小半的葡萄酒和本地烈酒「patxaran」,一落大大小小形色不一的玻璃杯倒挂,就和全世界任何一个小镇角落的酒吧一样。吧台边有几张桌椅,有高有低,上头的刻痕看得出年岁不短。整间小酒吧就只坐了三个挺着肚子,谢顶大半却仍有白发数丝的阿伯,每人一杯啤酒,他们的外表和衣着都十分街坊,正是这家街坊酒吧该有的客人。

且慢,我们花了这么多的功夫和时间,辛辛苦苦到得此处,怎么可能是为了如此一家街坊酒吧?但地址明明就是这里呀,莫非Google导航有错?这下惨了,四个月前有幸订到位子,要的就是这个时段。重头觅路,要不迟晒大到,要不就干脆错过一次黄金机会。眼见来人一脸困惑惊疑,其中一个阿伯似乎见怪不怪,用带着浓重口音的英文说:「你们要去Etxebarri?就在楼上」。随他手指方向看去,才发现吧台旁边有道木梯。拾级而上,一间农庄谷仓改建成的亮堂房子,方是此行目的地。

「Asador Etxebarri」,本来用不着我多费笔墨介绍,大家随便上网一查,就知道这是个什么地方。但是忍不住,还是得多说几句。「Asadar」(烧烤店)这个朴实名字底下,是全世界爱吃鬼心目中最终极的烧烤圣地,多少驰名大厨最想品尝人生最后一餐晚饭的美食终点。大厨兼老板Victor Arguinzoniz斯文有礼,伐木工人出身,没有接受过一天职业厨艺训练,却半途出身,把家里的山村小馆改造成一座神奇的火焰殿堂。

他们标榜自家做的是「live coal cooking」,意思是不用现成木炭,而是整个厨房团队定期自己上山伐木,又或者向附近村民采购。木头搬回来之后,有的立刻烧制成炭,有的按品种和需要存放,静待其水分挥发。做菜的时候因此至少就有了两种生火的材料了,要不是用自己专门炮制出来的木炭,要不就是那些放干了的木材。

这还没完,Victor Arguinzoniz还令截取木料的不同部分,从粗壮的树干上劈下来的材料固然是主流;但细枝也有细枝的效用,不可轻忽。另外,木炭也好,木材也好,也得看它们来自哪一种树木,橡树、苹果树、橘子树、葡萄树,乃至于橄榄树,它们全部各有各的气味和特性,必须针对不同的菜式做出不同的搭配。食坛近年流行自家制,恨不得端出来的材料样样都是自己田地里种出来的。「Asador Etxebarri」走得更远,干脆从火源处开始自家制。听起来很玄是不是?是不是很像一个市场营销的噱头?但是在尝过西班牙,尤其巴斯克地区那一大片前卫花哨得叫人头晕脑胀的星级餐厅之后,你会发现「Asador Etxebarri」的出品才是最纯朴最能叫人记住一辈子的味道。其单纯,犹如它楼下那家街坊酒吧;其高妙,则如它背后那一座云雾缭绕终年的圣山。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注