梁文道:瞻仰一段过时的历史(名气的生老病死之二)

【饮食男女】Akelare是家位置极好的餐厅,离圣塞巴斯蒂安市区不到十五分钟的车程,位处半山,面朝大海。若是黄昏,夕阳缓缓沉入一望无际的大西洋,眼前山海渐渐变色,由金黄而血红,再化成一片迷雾般的粉紫,世界上恐怕没有多少家食肆可以享有如此美景伴食。可惜的是,身为一家三星餐厅,巴斯克地区的镇山之宝,Akelare确实需要这样的环境。

我可以看得出它的历史意义。主厨Pedro Subijana是伊里萨尔(Luis Irizar)亲手调教出的西班牙「凯旋一代」名厨中的佼佼者,分子料理和新派巴斯克菜席卷全球那个年代中的弄潮儿,就和他不少后辈一样,喜欢各种似是而非,开食客玩笑的把戏。例如一块叫做「Diablo」的牛油,印上了大大小小象征恶魔的山羊头标记,味道非常浓烈。你以为这一定是羊奶做的吧?不,它真的是块牛油。又如一道叫做「The Broken Jar of Yogurt」的甜品,样子真是一小瓶碎裂开来的超市酸乳,那些玻璃瓶渣和碎片其实是可以吃的糖片,里面装的则是真正的酸乳。类似的游戏还包括了用蚝叶做成的「生蚝酱」,多宝鱼肉做成的「鳕鱼下巴」……,真是吃到你在心里暗叫有完没完。同样的东西,放在十几二十年前,大家或许会觉得好玩。但是到了现在,当大家连丢到地上会像橡胶球一样反弹回来的鸡蛋也都见怪不怪的时刻,玩弄这类伎俩又还有什么意思呢?重点在于这种所谓的「创意」到底有没有道理。整晚下来,我唯一留下印象的是一小碗「墨鱼汁意大利饭」,那一颗颗米粒其实是从墨鱼肉里剜出来的,并非真的米饭。这道菜看得出是花了功夫,可是花得值。首先是那些「米饭」,由于是墨鱼肉做成的,自然要比一般的意大利饭弹牙;但它煮得火候到家,所以又不至于太过烟韧。而墨鱼米当然又要比用鱼汁煮的米饭更和味,再加上黑色的墨鱼汁,尝一小匙就能在口中爆发出极度霸道的海鲜气息。这样的作品就是我心目中有道理的创新了,而非那些不断要和食客猜谜团,要你从外表猜猜看你吃到的会是什么东西,可是估中又冇奖的小手段。

最惨的是连服务都够不上三星水平。其中一个楼面经理在香港工作过,所以喜欢时不时就走过来聊天。但偏偏是这位大哥,永远见他行行企企,唔知做乜,人家桌上酒杯已空,得专门喊他,他和他的手下才晓得过去斟酒。如果有人要上洗手间,他们也不懂得带路,而是像牧童遥指杏花村似的,用手势加上语言,告诉你出门之后左转下楼再找第二道门口……。巴斯克遍地珍宝,为什么这样一家餐厅还能保得住三星?这大概就是米芝莲指南的敬老精神在发挥作用了,好比里昂的「L’Auberge du Pont de Collonges」,有谁会去和Paul Bocuse老爷子计较他还该不该再拿三星呢?公道地说,Pedro Subijana确实是个认真的大厨,几乎每隔二十分钟就会出来看看外场的情况。我见他华发渐生的模样,也不禁一阵怜惜。

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