梁文道:庇里牛斯山的那一个(庇里牛斯山的另一边之一)

【饮食男女】一过了庇里牛斯山之后,就什么事情都变得不一样了,例如食物:「在我们的国家,就连最低等的狗都不会把它的嘴伸进这样一坨混杂的东西里头。可它却是安达鲁西亚人(Andalusians)的至爱,在此,即使最漂亮的女士,也会毫不犹豫地每天晚上吞下一大匙这样来自阴间的浓汤。 」这是十九世纪法国大诗人泰奥菲尔.哥提耶(Pierre Jules Théophile Gautier)的证言。

他们说的「混杂的东西」和「来自阴间的浓汤」,就是今天举世知名的西班牙番茄冻汤gazpacho。他的同代人大仲马(Alexandre Dumas)对于西班牙食物也有类似的印象,在他写给一位女性朋友的信里,西班牙的炖菜puchero是这样的:「它包含了一大块的母牛肉(在西班牙,人们似乎不晓得公牛也是一种食物的来源),一小堆羊肉,一点鸡肉,几片叫做chorizo的香肠,全都煮得湿淋淋的,再混上些火腿、番茄、番红花和椰菜。这些东西全都是可以接受的,如果它们全都分开来煮的话;但我永远不能习惯地把它们混在一起来吃。在我看来,它们简直构成了世上最不幸的混杂。试着比我宽容一点好了,夫人,因为要是不能享受puchero的话,您就只好被迫应付鹰嘴豆了。那是一种坚硬,子弹般大小的豆子,完全超出了我的消化能力。但您要是第一天的第一顿饭就开始吃它,第二天就得做好吃两顿鹰嘴豆的准备了,然后第三天是吃三次,如果您第三天还活着的 。」

十九世纪是法国厨艺开始攀上高峰的世纪;而以《大仲马美食词典》为其遗著的大仲马,更是当年欧洲数一数二的大美食家。所以这些法国人关于西班牙饮食的评语,应该不算无的放矢。但为什么他们对西班牙食物的印象,会和我们现代人差得这么远呢?西班牙的番茄冻汤乃今日西式餐肴中的消暑隽品,自不待言。即使是看起来汤汁清淡如水的西班牙炖菜,其实也是不少食客心目中的乡村纯朴烹饪的典范。可是我真在不少往昔西欧作家的笔记和书信里读过不少针对西班牙菜的怨言。

这到底是时代变了,西班牙菜有了长足的进步?还是文化上的偏见,法国人自己的美食沙文主义作祟呢?传统英国菜之难吃,是二十世纪全人类的难得共识之一。但在十八、十九世纪,竟连英国人都看不惯西班牙厨艺(当然我以前在此也写过,那时候的英国菜在欧洲还算是很不错的)。我在彼时英国文化人的书里就见过许多有关西班牙菜的投诉,其中一个重灾区正是泰奥菲尔.哥提耶所形容的「来自阴间的浓汤」——西班牙番茄冻汤。他们多半认为,这种完全没有火气的清凉杂碎是「不文明的烹调」,就和西班牙奇特的斗牛文化一样野蛮。

我们晓得,「壮游」(Grand Tour)是文艺复兴之后,欧洲上层阶级子弟的传统。尤其到了十八世纪的英国,有点背景的孩子几乎一生当中都得走这么一趟。先从法国登岸,到巴黎学习优雅的举止言行,再去瑞士拜访宗教改革的圣地日内瓦,然后越过阿尔卑斯山拜访古罗马与文艺复兴的艺术殿堂,再北折前往德语世界乃至于荷兰,最后学成渡海,回到英国就是个见过世面有教养的绅士了。请注意,这段经典行程并不包括西班牙在内。去西班牙旅行,那不叫「壮游」,而是探险。因为那是个偏离欧洲文明核心的另一个国度,巴塞罗那与马德里在那个年代似乎比布拉格和布达佩斯更边陲。而食物,正正是造成这种心理隔阻的重大原因之一。

一过了庇里牛斯山,就什么事情都不同了。大不列颠与欧陆虽隔一道海峡,但这道海峡的间隔作用在昔时欧洲人心里,却还比不上庇里牛斯山。仿佛是一座山脉,而非海峡,真正切开了文化上的西欧。

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