梁文道:为了一颗番茄吵架的人(庇里牛斯山的另一边之二)

【饮食男女】要是从法国入境西班牙,一过庇里牛斯山,向东就是以巴塞罗拿为首善的加泰隆尼亚地区了。这片地方的大小餐馆,必备之物是西班牙文叫做pan con tomate,加泰隆尼亚语称为pa amb tom幜uet的番茄面包,一种最朴实最家常的食品,人人都能在家自制,可食肆依然必须供应,就和中国菜里的白米饭一样。这东西据说并非加泰隆尼亚人的发明,而是上世纪二十年代,巴塞罗拿工业发达的时候,西班牙南部过来修筑铁路的工人们的创造。

由于是收入不高的劳工阶层充饥用的东西,所以它的材料也必须简单廉价,面包多是不新鲜的过期面包,番茄则是西班牙产出过剩的农作物,两样加起来毫不费事。听起来简单,但今天的加泰隆尼亚人对番茄面包可是很认真的,他们真会比较哪一家酒馆食堂做得最好,有如我们会说谁家的米饭吃得过似的。评鉴番茄包的办法很简单;首先是面包必须烤得几近过火,焦焦脆脆。然后做面包的面团要有充足的空气,使得面包切片之后看得见上头大大小小、凹凸不平的坑洞;这是为了吸收番茄的汁肉。再来是配上大量的上等橄榄油以及磨成颗粒状的粗盐。当然还有番茄;但问题就出在这里。

平常我们在香港见到的做法,多是把番茄研碎,混入橄榄油和粗盐,接着再像擦果酱一样把这堆番茄泥抹在面包上面。但加泰隆尼亚地区还有另一派版本,是先把番茄对切,然后一手拿着香脆的面包片当磨板,另一手直接把那一半番茄凑上去摩擦,直至这块坑洞四处的厚面包片吸饱了那半颗番茄的汁肉为止。这时才在上头淋洒橄榄油和盐粒。很多人认为这种做法方是番茄面包最正宗最传统的版本,其味道与前者那种多了一道程序的版本相比,简直不可同日而语。这两种番茄面包之争,是加泰隆尼亚文化里的大事,每一边都各有它的支持者,至今依旧议论不休,许多名厨都会针对这个问题发表自己的见解。为了一个再单纯不过的番茄面包都能吵架,你怎样能说这里的人不懂吃不会吃呢?

让我们再看看庇里牛斯山的西侧,北面正对着大西洋的巴斯克地区,从毕尔包到圣塞瓦斯蒂安那短短一个半小时车程的区域,乃今天世上其中一个最有名的美食胜地。特别是圣塞瓦斯蒂安,一座人口四十万的城市,坐拥三间米芝莲三星餐厅,全城共获十六颗星,号称是世上星级餐厅最密集的城市。当然米芝莲评级不可尽信,而这「世上星级餐厅最密集」之地的说法也有很多个不同标准(如果以面积密度计算,冠军当是京都。但是再把区域缩窄的话,那就是德国黑森林小镇拜尔斯布隆(Baiersbrown)了,因为这个镇上有两家三星餐厅和一家两星餐厅)。但无论如何,我们都很难想像十九世纪的法国人会把这块地方看成是日常食物连法国狗都不会吃的饮食荒原。为了理解过去这一两百年之间,巴斯克地方的吃喝和厨艺到底发生了什么事,我们还真得从法国说起。更准备地讲,是从一个去过法国学艺的巴斯克厨师说起,他的名字叫做伊里萨尔(Luis Irizar Zamora)。

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