梁文道:你吃不到的名厨(重新发明巴斯克菜的人之一)

【饮食男女】巴斯克地区可能是西班牙最终极的美食朝圣地区,全世界那些自命是美食爱好者的追星游客迟早有一天会来到这个地方;犹如虔诚教徒行走圣雅各之路(El Camino de Santiago),终于也得经过庇里牛斯山,抵达西班牙的北方一样。但在这个高级餐厅和庶民小馆星罗棋布的国度里头,最受当地人尊敬的名厨,却是一个游客几乎绝无可能尝到他的烹调的老人。他的名字从未出现过在任何一本米芝莲指南上头,更和什么「全球五十大」之类的排名榜无关,甚至再详尽的旅游指南也都不会告诉你该怎么去到他的餐厅。为什么?因为他根本没有餐厅,他开的一间厨艺学校。

伊里萨尔(Luis Irizar)最初学厨,是在圣塞巴斯蒂安(San Sebastian)的马丽亚•克里斯蒂娜酒店。这家酒店在当地的地位就和香港的半岛差不多,直到现在仍是巴斯克地区最好的旅馆之一。很奇怪,这家酒店的中国豪客不多,仿佛停在了上个世纪的八、九十年代,亚洲面孔多半来自日本,大堂里总是一些有点年纪,穿着考究的日本人。事实上,整片巴斯克区域的中国游客都相对地少,不像名胜景点处处的西班牙南部,和巴塞罗拿与马德里那些大城市。走到哪儿都听得见普通话。我猜是日本人对西式饮食乃至于西班牙料理比较熟悉的缘故吧,大家不远千里来到巴斯克,最大的目的之一就是吃,所以你很容易在好几家当地食肆里头碰到同一拨日本人,都是来集邮的。

还是说回马丽亚•克里斯蒂娜酒店,话说它百多年前刚开张那会儿可是极度风光的,住客除了来度假的西班牙权贵之外,更多的是法国人,所以它的餐厅当然要照顾法国客人的奄尖口味,尽量做出符合当时标准的法式美食。要知道西班牙菜在那时候还不入流,于是有志于厨艺的年轻人当然都想挤进这家酒店的窄门,好见识一下黑松露和鹅肝的炮制方法。可惜伊里萨尔来的时间不对,那是1946年,他16岁,而第二次世界大战刚刚打完,西班牙内战结束之后的第七年,因为佛朗哥元帅的独裁政权倾向德国纳粹和意大利法西斯,所以受到国际的制裁及抵制。

外来物资欠缺,国内又有严格的粮食配给,再好的酒店,再好的餐馆,难免也有巧妇无米之叹。所以年轻的伊里萨尔只好天天窝在酒店地下室削薯皮。可是他够努力够机灵,很快就跟着长辈学到了越界偷渡食材和黑市买卖的途径。问题是那个时代真不是做精致料理的好时机。佛朗哥这个人有种非常保守而教条化的天主教信仰,他非常反对国民把时间和心思耗费在吃喝上头,推崇一套很不西班牙,清教徒式的饮食伦理(当然,这可能也是为了应对食材不足的现实)。于是当年的西班牙居然流行一些不用鸡蛋的「西班牙奄列」(tortilla)的食谱,十分荒诞,十分可怜。在马丽亚•克里斯蒂娜酒店开了眼界的伊里萨尔决心出走,他先到马德里修练手艺,然后再去西方世界的厨艺首都巴黎。

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