梁文道:西班牙食壇少林寺(重新發明巴斯克菜的人之二)

【饮食男女】很多人在谈到二十一世纪初期引领西班牙前卫美食运动的时候,都会提起1991年左右Ferran Adria开始改变「斗牛犬」(el Bulli)餐厅菜单的始末。又或者再往前追潮,强调1976年法国厨神包库斯(Paul Bocuse)把新派法国菜带到马德里的功劳。但是你去问一下西班牙饮食圈的内行人,尤其是美食首府圣塞巴斯蒂安(San Sebastian)的大厨们,他们大概会告诉你,1966年才是西班牙厨艺革命的元年。因为就在那一年,「el maestro de maestros」(大师的大师」终于回到了他的老家。

在此之前,出国时还是个年轻人的伊里萨尔(Luis Irizar),已经在巴黎学到了一身扎实的本领,懂得把法国菜的技法和西班牙的食材与厨艺融贯成崭新的创造;又在伦敦希尔顿酒店当过老大(那时还没有『行政总厨』这个职位),统管手下近七十人,掌控每天三千多份餐饮的全部流程。现在,他带着丰富的国际经验,以及现代化的餐饮管理知识,回到圣塞巴斯蒂安,不只开了一家餐厅,更重要的是还开了一间学校。

要知道那是个艰难时刻。虽然西班牙内战和第二次世界大战早已结束多年,独裁者佛朗哥元师的地位稳如泰山;可是一向有离心的巴斯克地区却还总是动荡不安,方兴未艾的武装独立组织「埃塔」(Euskadi Ta Askatasuna,简称『ETA』)四处发动恐怖袭击。每回出过什 爆炸案,好一点的食肆和酒店就要面对好几个月的荒景,怎么样都招不到食客光顾。更何况当年的西班牙仍然物资困乏,全国都受到佛朗哥那崇尚简朴的个人取向影响,不敢高调张扬自己对美食享乐的热爱。

饶是如此,伊里萨尔硬是熬了下来。一方面把自己多年的见识灌注到还没有机会出国的新一代厨师身上,另一方面则鼓励同业切磋研究,开发前所未见的新技法。光是在他开办厨艺学校的第一年,他就教出了包括巴斯克地区三星资格最长久的Pedro Subijana等日后一批享有巨星级地位的名厨,人称「凯旋一代」。之后他结束餐厅,全心投入厨艺学院,继续带出了一批又一批本领高强,眼界开阔的厨师。而这些他教导过的弟子又在他们自己的厨房里训练出一大群新锐。乃至于有人宣称,在西班牙你几乎找不到一个没受过伊里萨尔影响的好厨师。

当然,并非全巴斯克地区的厨师都是他亲自指导过的。例如阿萨克(Juan Mari Arzak),这位圣塞巴斯蒂安最具世界知名度,最常在电视上露脸的名厨。可他却是「新巴斯克厨艺」(la Nueva Cocina Vasca)小组的成员,而这个小组的大家长正是伊里萨尔。根据阿萨克的回忆,当年伊里萨尔在教学之余,还召集了这么一批有潜质的青年厨师、食评人,甚至一群资深食家,大家每周定期聚会,轮流做菜。每个礼拜他们都要发明一道新菜式,甚至研究出一种新的烹调手法,然后互相指教,共同开发后来成为巴斯克美食标志的一种新语言。阿萨克说:「伊里萨尔是我们的导师,他精通所有传统厨艺,同时支持我们创造新的东西。只要我们遇到任何问题,不用担心,总有伊里萨尔会解决掉它。」

伊里萨尔的学校并不起眼,就在圣塞巴斯蒂安的一座沙滩边上。它不是一家会打开门营业的餐厅,所以除去少数太过喜欢对美食追根究底的家伙之外,没有任何慕名前赴巴斯克地区的食客会知道它的存在,遑论专门拜访。但是懂行的当地人都晓得,这里才是巴斯克厨艺的麦加。如果你有志此途,又会西班牙文,不妨报名他们的暑期课程试试。

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