梁文道:谢绝生客(老店之死二)

【饮食男女】京都传统店家多半低调,门前最多一盏昏黄纸灯,要走近才看得见店名。一道暖帘半掩,更是叫人疑惑,不知葫芦里头到底在卖什么药。就算尚未客满,就算你能说一口流利日文,甚至你干脆是个日本人,贸贸然走进去想找个位子坐下来吃饭,多半也会被客气地请走。这不一定是你没有预先安排订位的问题,而是因为他们还不认识你。这就是使得京都秘店恶名昭彰的「一见さんぉ断リ」(『谢绝生客』)了。想要光顾,必须先有熟客介绍,或者跟着老客拜访过一次,让店家知道你的名字,认识了你,下次你才可能有机会自己上门,登堂入室。

坦白讲,这并不是一个特别值得夸耀的传统。但不知怎的,直到今日,依然还有不少很看得起自己的食肆酒吧奉行这种规矩,甚至传染到了东京、大阪,和名古屋等现代都会。不接「一见客」,其实是历史的残留物,那是当年祇园和上七轩等花街鼎盛时期开始流行的做法。那年头没有信用卡,要是在茶屋或料亭召妓请客,一下子花大了,身上不够银両应急,那该怎么办呢?没关系,反正是老主顾了,大家这么熟,这回就先记下账好了,改天差个小弟跑过来埋单便是,别为这点小事烦恼。久而久之,许多客人和店家甚至形成了一年才算一次总账,平时都是吃完拍拍屁股就走的习惯。而且算账付款最好都不用客人自己出面,是他的手下代办,付钱的时候还要带上礼物,这才叫熟人,这才叫感情,一讲钱那就俗了,你说是不是?

由于埋单成了一门熟人之间交往的艺术,所以生客如何结账就反而是个问题了,为免麻烦,干脆不接。

单从「谢绝生客」这种习俗的由来和延续,我们就能发现京都老派人家的两个特点,一是保守,二是讲信用。认识到这两点,也就能够明白京都的百年老字号为什么会那么多了。

土生土长的传统京都人不像我们这么喜欢尝鲜,一听说有哪家店新开张,东西不错,就立刻赶去排队试试。不,他们往往只会帮衬自己早已熟悉的店铺。小时候我们家过节都一定要来这家店买些糕点,所以我长大成家之后也还是带着我的孩子继续去这家店办货。这就像足球文化发达的地区,当某家球会的球迷常是父子传承的身份,在京都做买卖也有可能是好几代人之间的事。

如此保守的心态,背后关键在于信任。我之所以只在这家刀剪店买刀,不只是因为我们一家已经和他们交往了三代,更是因为他们家的东西确实是好,绝不会不理我的需要,硬要推介一些价钱贵但我用不上的高档货。也就是说,在长年的往来之中,买卖双方形成了相互信任的关系。世间不定多变,充满风险,大家都宁愿抱住一棵根深的大树。我不止从不欺骗我的客人,还得做到有求必应,然后对方才会把人世最是珍重的信任托付给我,接下去我就至少有了一个长久且稳定的客户。这样子的生意,讲究的首先不是做大,而是做久。

老店的存活,依赖的不是名气招徕的外地游客,而是深植本地的老主顾。当老店都只和老店做生意,量变便会引起质变,有了一个生态系统。这就是京都老店的世界了。

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