梁文道:京都老店生态圈(老店之死三)

【饮食男女】见过这么多京都老店,最令我感兴趣的不是他们那不知可以追溯到什么年头的悠久历史,也不是他们如何像外界传说的那样严谨小心地守住了祖宗家训,甚至不是他们今天提供的产品与服务是否真的不堕老店威名;而是他们原来也帮衬老店。

例如红遍东亚,但坚持只在京都开设门市(而且就只有这么一家门市)的「一泽信三郎帆布」。他们的匠人在入职的时候会收到一套裁剪帆布用的刀剪,这些刀剪全都来自京都一家老字号刀具行,非常耐用。但再怎么耐用的刀具,用久了也一定会钝,所以必须定期打磨。经年累月地这么磨下来,结果就是一把原来长逾二十公分的剪子,终于变得剪刃不过手掌宽度。可他们还是会继续用下去,并且骄傲地向人展示,似乎是要证明会做经久耐用的帆布包的匠人,也一定会以爱惜物用的态度来对待自己的工具。有意思的是磨这些刀剪的人也不是一般人,而是一对专门磨刀的父子职人,他们和「一泽信三郎帆布」的关系少说也有几十年了。除了「一泽信三郎帆布」之外,他们还会为其他京都商铺(比如一些老牌料亭)工作。又像许多日本工序,「一泽信三郎帆布」的匠人每日下班前最后干的事就是打扫清洁自己工作的区域。他们用来扫除地上布屑和线条的扫帚原来也有来头,正是开业于1818年,三条通上的扫帚专门店「内藤商店」。这家现在由一对老夫妇主理的老店是不少游客心目中的京都景点,木头搭建的店面经过年岁洗刷,早成一片油亮的乌黑。从打扫寺院的巨大扫帚,到清理电脑键盘的小棕刷,各种用途,各种尺寸的扫子,全在店中有序陈列,壮观得不得了,每叫游人惊叹,买卖扫把竟然也是个专业,居然还是个持续了两百多年的专业。我问信三郎夫人,这些扫把是否真的这么好用。她非常肯定地说:「当然!你一用就知道了,一般的完全没办法比」。

「一泽信三郎帆布」不只是京都好些老字号的客人,他们也为其他京都老字号服务。比如创于江户享保年间的「键善良房」,一道夏日沁人心肺的清凉甜点「黑糖葛切」卖了三百年。下次你要是有机会去试,注意一下他们桌椅地上专门用来给客人放包的方形大布袋,那就是「一泽信三郎帆布」的出品。又如专做茶叶罐的「开化堂」,始建于明治八年,他们有一款小茶罐是可以连小布袋卖的,而这个特地订制用来套在锡制罐子上的帆布袋,赫然缝上了「一泽信三郎」的商标。「开化堂」自己也是另外一些京都商店的供应者,像是创于1717年的茶叶行「一保堂」,他们便和「开化堂」订制了一批用来卖给客人的茶叶罐。然后「一保堂」的茶叶,你又能在一家老派旅馆的客室里尝到它的味道……。京都老店可以用来玩连连看的游戏,你总能在其中一家找到线索,把你引到其他干着不同专业的老店,一路这么寻索下去,直到把京都所有老号名店全都串起。

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