梁文道:考古

【饮食男女】老字号当然是传说的好材料,尤其在日本。尽管时局反覆,反日风潮久不久就要回魂一次,但大陆的哈日趋势不止,在访日游客数字屡攀高峰之外,且有转向深化的苗头。最明显的一点,自是吹捧由日本传过来的所谓「匠人精神」。如今这四个字已经快到了一个一听就让人恶心的地步了,「做投资要有匠人的精神」,「当妈妈也得有颗匠人之心」,这都是我在网络上随手抄下来的广告语。而在这一大片「匠人精神」口号的背后,大家想到的形象却是一个日本老头,背负四五代家族传承的名号,身怀天下无二的手艺,孤灯下独对一块木头,双手在那上头又切又磋,不理世俗,心无旁骛。没错,吹遍全大陆,乃至台湾和香港这股匠人暴风,其源头皆在以「职人」态度著称的东瀛。

在媒体上面,最受关注和欢迎的日本职人代表,往往都「老」。这「老」有两个意思,一个是人老,那匠人通常得是位老人,干一件事干了一辈子;另一个是字号老,那品牌多半是家族小工坊,前后不断地传了好几代,干的也是同一件事。这种专注,这种坚持,我们当然佩服景仰,特别是现在的中国,凡事求快求变,人人逐利眼前,实在找不出几个堪与日本那些老牌匠人相比的模范。但我总是忍不住怀疑,这「老」的价值是否不证自明?又是不是被吹得太过头了一点?一个人从事同一种工艺几十年,一个字号做同一门买卖过百年,理当有过人之处,否则早被淘汰,不可能活到今天。可问题在于日本社会相当特殊,许多老店的持续还真不一定是它的出品太过出色,而是基于其他原因(比方说某一群坚持老口味的老客户的存在)。举个例子,不少游客去了东京光顾某传说中的鳗鱼料理,会发现他们的东西实在没有好些新店优秀,甚至相当平淡。这些客人也许会怀疑是不是自己修养不够,不懂得欣赏神话般的江户前绝技传人的手艺?然后不敢多置一词,回来之后只好人云亦云地说自己也去过某某名店集邮朝圣真厉害。又或许,他们看到人家店门依然有人排队,就把同样是慕名而来的日本游客当作识途老马,于是更加怀疑自己的舌头是不是有文化偏见,既不理解老派人的风格,也不通在地人的品味。

为什么有些老店就是没有人家说的那么神呢?其实用不着一来就惧于名号和舆论而躬身自省,答案其实可以更加简单。那就是他们真的老了,做的东西跟不上时代。想想看,一款食物坚持一两百年的方法做下来不变,就必然是很了不起的一件事吗?如果你真的这么相信这些「古方」「古法」的绝对优越,那岂不是变相否定了一切变化、更新和进步的可能?为什么一个新人开的小店,用不同温酒去配不同技巧烧不同部位的鳗料理新方,就一定比不上一碗从幕府以来做法就没变过的鳗鱼饭呢?这实在没有什么道理。厨艺之道之所以值得追求,是因为它还有太多有待探索的可能,而不是因为它的终点总在过去。我们敬老,喜欢一些老人老店的精湛技艺;但这不该成为盲目的崇拜。有些老店,我们拜访过后或者没有生起预期中的感动。没关系,当作考古,也算长了见识。

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