梁文道:洗浴缸的职人(老店之死之四)

【饮食男女】还记得「孤独乔治」( Lonesome George)吗?它是世上最后一只「平塔岛象龟」, 2012年去世,此前独自存活了几十年,科学家想尽办法都找不到能够使它繁殖后代的雌龟,于是成了举世知名的稀有物种象征。

它的故事使得小孩都能明白,一个物种的灭绝不在它最后一个成员之死,而在它不再拥有足够数量的个体。如果没有足够数量的个体,一个物种就不能确保它的繁衍存续。所谓「足够数量的个体」,则依物种而异。有些动物只剩一百只就可以叫做完蛋了,有的说不定光靠一对雌雄还能再起(例如人类,有些学者认为全世界就算死剩一男一女,人类也还是有希望的,只不过近亲繁殖带来的缺陷难免)。

从这个角度来看,日本京都的老牌名店之所以这么多,是否也是因为这些会彼此生意往来,互相照顾帮衬的商家也达到了某个足够的数量,过了critical mass最critical的那条线呢?比如说某家专门替人清洁木制澡盆的老铺,他们几十年来几乎不做一般人生意,因为一般家庭的木浴缸还用不上他们的服务。只有那些舍得把钱花在寿命有限,造价不菲的顶级红桧浴桶上的旅馆,才有必要请他们派职人上门,以包含蜈蚣干在内的各种古怪材料调制的清洁粉,洗刷澡盆上头的污渍。普通游客多不知道这个世上居然还有这门专业,更不会有和他们直接打交道的机会。这家人的生意之所以做得下去,全赖京都尚有不少顶级旅馆,且那些旅馆又都恪守传统,不会轻易改变习惯,绝不找自己的员工用现代化工产品清理浴盆。

这类专到不可再专的古老职业,京都尚有不少,它们和外人熟悉的那些料亭旅馆果子店,一齐撑起了京都名店的生态圈,维持住了整座城市老字号的招牌。这些老铺的数量,保证了他们全体的存活;相反地,其中任何一家的死去,则多半会牵连到其他有生意往来的伙伴,造成由点而线,由线而面的整段区块的崩塌。因此这个圈子必须保守、紧密,大家都得盯着大家的动态,看看有谁最近干得不是太好,容易连累他人。同时他们(特别是年轻一代当家)也会注意市场的趋向和世界的动态,共同探索开拓新局的机会,好让大家还能拥有下一个一百年。

这些老店家还会依照行业性质和所在区域,组织出大大小小的行会与联盟,定期交谊,形成一环套一环,互相交错繁复的大小圈子。就像京都这座城市,虽然号称日本第八大城(以人口计算),面积广逾八百平方公里,但它的另一面却像是一个小村庄,讲究人际关系和个人声名,似乎每一个人都认识每一个人。老铺名店的圈子亦然,充满了乡下农村的气息,讲究那种黏稠的人际伦理,既喜欢相互串门拜访,逢年过节依时送礼;也喜欢八卦是非,流通圈子里的小道消息。所以要想知道哪家店的最新情况,只要认识几个圈内人,就可以八到最内行最专业的资讯了。想要打听一家百年老店的东西是否名副其实?他们会掩着嘴委婉地小声告诉你:「其实呀,别看这家店样子古老,一对老爷爷老奶奶看门,听说他们的货早就不是自己做啦……」。

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