梁文道:睇大戏与听歌剧

【饮食男女】既然传统中国人吃饭的态度如此闲散,以我为主,不由物役,喜欢吃的时候就在满桌菜肴当中伸出筷子随意点选,不爱让餐厅上菜的顺序决定我们吃食的速度与节奏。因此也就很可以理解,为什么直到今天,还是有那么多人吃不惯西式乃至日本的会席大宴了。别说大陆客人,就连我一个香港好友,在外国长大读书,事业有成,很洋派的他竟也和我抱怨,在陪他那会吃爱吃的老婆去一家日本人主理的三星法国餐厅用膳时,三小时吃下去吃得他几乎睡着。正如我上次说过的,许多老派国人之所以不喜繁华冗赘的西式餐点,其中一个理由是嫌其太累。然而,吃饭又怎么吃到生出疲累的感受呢?我那朋友平时和我们几个弟兄饭局,不也常常一坐就是三小时吗?

其实西方的fine dining和日本的会席怀石,的确是会让人疲倦的,尤其近十来二十年兴起的那种更加精细雕琢,分量更少,可道数更多的那种新潮流。由于每一小盘都像微雕,材料种类繁杂,烹调技法多样,往往一道菜会包含好几种不同的口感和味道,所以我们进食的时候必须全神贯注,高度紧张,不把神经的敏感度提到最高状态,就吃不出嘴里那一小口食物的名堂。这就好比欣赏严肃音乐,稍不留神,就会错过其中细微到极处的音色变化与句法的转换。然后同样的情况,同样的状态,居然在这一顿饭里还要反覆十多次。就像听一首十几个乐章的长篇乐曲一样,试想,这种吃法又焉能不累?于是难怪人家去这种「值得专程拜访」(米芝莲三星餐厅的定义)的馆子时,常常得抖擞精神,恨不得这一天什么事都不干,最好先沐浴焚香,养神定气,竟日就是为了对付这一顿饭。这种态度基本上还真像我们去听严肃的音乐会,把它当成一天甚至一周当中最要紧的盛事。如果事先睡眠不足,状态不好,我们就怕错过了一粒最不该错过的音符。

所以我有一些食家朋友吃遍天下之后,渐渐也就厌倦了那种在海外旅行专挑名店美食的游历方式。因为大家都觉得天地之大不独在食,人在异地,可走可赏处在所多矣,实在犯不着为了一顿饭劳神,把全天可用的宝贵精力都耗费在今晚那三小时的艺术表演当中。没错,就是艺术。如今厨师地位有如艺术家,因为大家都觉得厨艺恰似传统意义下的艺术品了,是种让人愉悦,但却又不能不严肃对待的事物。享受一餐美食,好比「享受」一场华格纳乐剧,并非任何时候都可以随意去享受的。相较之下,中菜之博大精深自不待言,我们耗在一餐饭上的时间也不一定会比人家更少,更不能说中国人没有人家那么能吃懂吃。

可是我们的态度是不一样的,我们的吃,就像古早人们欣赏传统戏曲似的,欣赏是欣赏的,但自在松散、闲适,而且松驰。见过那种老派戏园子吗?台上锣鼓喧天,台下人声鼎沸,观众是来看戏的,但是不禁闲聊谈笑,一会儿有人路过卖瓜子零嘴,一会儿有人抛掷毛巾把子,完全没有我们今天在文化中心什至新光戏院里的那种庄重静默。可是台上精彩的把式一出,迷人的曲阙一至,「坐车」也好,「醉酒」也好,全场观众一下子又像回过神来,鼓掌叫好。好比我们吃饭,可能正在议论家国大事,可能正在比赛下流的笑话,但随时可以在吃下一口菜时发出满足的慨叹,然后赞句:「这豆腐做得真好!」

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