梁文道:为什么不嫌中菜吃得慢(中国人吃的闲情之二)

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【饮食男女】为何许多国人怕上高级西餐厅,尤其是那些传说中的「法国大餐」?除了口味不适应,餐具太繁杂,又太多陌生的规矩之外,我最常听到的怨言是时间拖得太长,一顿饭吃下来等闲得花两三小时。可是仔细一想,就会发现这点其实是说不通的,因为我们中国人自己好友小聚,应酬宴会,吃一餐饭常常也得花上这么多时间。比如说最近和几个朋友在北京饭局,直接从晚上六点半混到十点半,就算在西班牙吃那三十几道菜的分子料理,消耗掉的时间也不过如此而已。为什么我们吃中菜就不嫌闷不嫌累,一换了环境和食制,却立刻感到度日如年?

所以我觉得问题并不在于你真正花在一餐饭上的物理时间有多长,而在于你感受到的心理时间。就好比同样两公里的路程,如果是老胡同老巷弄,又或者欧洲古城的卵石小道,一路曲折,风光步步生变,你是不会觉得自己走了那么多路的。若是换在洛杉矶那种通衢大道,抬望眼,两侧平房,除了棕榈树还是棕榈树,走路可就真是地狱里的折磨了。

传统中国人之所以觉得西餐需时过度,依我看,恐怕和上菜的方式大有关系。一般而言,中菜就算分了冷盘小菜,热荤大菜,菜肴上桌的时候也还是一股脑全端上来的。顶多前菜上一轮,主菜上一轮,但每轮都有好几样同时呈现。于是你吃的时候尽可随兴下箸,爱挑哪样挑那样,喜欢的多夹点,不喜欢的根本不碰。而且时间也是食客自己掌握,侍者绝对不会等到前菜全都清光才上主菜,而是他上他的,你吃你的,即便主菜全都早已出齐,你还是可以盯着当初那盘佐酒脆鳝不放。这种吃法,是没有压力的,不必赶在主菜出场之前吃掉头盘,也不必和周边同桌同一个节奏。大伙说到兴起,多言者大可以放下筷子不动,一口气高论半小时,之后再动手夹菜吃它几口不迟。不爱说话,又或者搭不上嘴,那就自己顾自己,默默扒饭。总而言之,这是种自由的状态,吃东西的速度与节奏操之在我,决定于那天耍戏的需要,而非餐厅上菜的次序。

与此相反,西式上菜法(以及日本会食)就是另一番光景了,大家吃饭的速度决定于厨房和楼面,以及群众压力。每个人都有义务赶在下一道菜之前先收拾好自己之前那盘,你吃得太慢,让旁人闲等,让侍者瞪眼,让厨房着急,这压力何其巨大。而且大家还不能停手,不像中菜那样乏了饱了就束手旁观,稍微恢复之后再夹它两筷子小菜;你必得不断地手握刀叉,吃得再慢也得维持吃的状态,直到一桌人都完成一轮任务,下一道菜上来之前,大家才能把握这个间隔稍事休息。如果这一顿饭竟然还是那种动辄八、九道菜甚至更多的华美fine dining,其惫可想而知。

这也就能说明中国人饭局里那种常见情况的发生了,通常两三小时吃到最后,大家都是不太动箸的了,然而菜也还在,特别是不怕放凉的凉菜,说着话喝着酒,偶尔才吃点东西陪伴谈笑的兴致。这是种非常中国的自由与闲情,是你在吃饭,而非饭在吃你,不会有种被食物压倒的感受。犹如古人出外赏花,花固然可观,却也不必专注呆视,几个人自己闲聊喝茶甚至唱阕小曲方是主要内容,以花为背景,间中随兴瞧它几眼,更觉其可亲解人。又像走路散步,路不是主角,要紧的是和谁在走,以及沿路的风光。

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