梁文道:在一餐饭里上山下海(秘鲁第一·上篇)

【饮食男女】拜访「Central」之前,我是有点担心的。因为这家餐厅的名声太响了,不只是矿泉水品牌列出的「全球五十大餐厅」常客,而且还受到许多时尚趋新的美食博客力捧;对我而言,这一切都是不太好的迹象,表明它很有可能又是另一个整色整水,姿势大过实际的潮流新宠。但是试过几道菜之后,我就知道自己错了;「Central」确实名不虚传,果然是当今世上最独特最出色的餐厅之一。

身为「新派秘鲁菜」的代表之一,名厨Virgillio Martinez主理的「Central」,就和秘鲁食坛教父Gaston Acurio的旗舰店「Astrid y Gastón」一样,都想借着自己的创作去表现出整个国家的面貌,试图让食客动用五感,在盘中体味秘鲁到底是个什么样子的地方。顶级高手较量到这个地步,套句王家卫《一代宗师》的台词,那就不是比功夫,而是「比想法」了。至于烹饪技巧过不过关,食材又是否质优鲜美,对这个级别的厨房来说,只不过是入门测验而已。那么这两家执秘鲁食坛牛耳的餐厅又分别有些什么不一样的想法呢?

简单地说,「Astrid y Gastón」的晢学要表现的是秘鲁文化的多元,一套试味套餐网罗了西班牙、意大利、秘鲁本地原住民、日本以至于中国等各地的烹调技法,好叫你知道这是个民族和文化的大融炉。而「Central」关注的则是秘鲁的地貌,要你在一顿晚饭里领略这个拥有三十多种微气候的国家之生态,所以它更加强调食材。相比之下,「Central」明显胜出一筹。理由是「Astrid y Gastón」想要干的事难度太高,一个厨房里头的团队再厉害,也不可能同时做好中菜和日菜(哪怕是早已秘鲁化的中菜和日菜)。但「Central」就没有这个包袱,他们只需要尽力搜集食材,以最合适的方法去处理那些食材就是了。

「Central」的菜单与别不同,它以海拔高低为原则去分布每一道菜。比如说那天我吃的第一道菜叫做「River Cotton」,它里头所有的食材皆来自秘鲁海拔140米这个高度;下一道菜「Desert Plants」的海拔标高是230米,用上的自然就是位处这个高度的地区所生产的东西;然后余下类推,每一款菜式都严格遵循这个原理。看起来很有噱头,很容易形成僵硬的概念。不过「Central」并非形式先行,它完全考虑到进食的顺序,不会死死地叫你从海拔低的地方吃起,一路上升吃到安地斯山脉的高峰;而是上上下下,高高低低,有时候下潜到海平面下二十米,让你尝尝秘鲁太平洋沿岸蛏子和它周边水草的滋味,然后再忽然攀至4,100米的高度,呈现山区不同的根茎植物。所以与其说这是个好玩的游戏(它当然也是),倒不如说是个配合了食物浓淡口味变化的节奏,再用每一道菜去集中展示秘鲁不同区域材料的汇演。

想法是有趣的,问题是做出来怎么样?这份菜单能够在满足大脑认知功能之余,同时满足食客的口舌之欲吗?我下回再接着谈。

下一篇:《梁文道:舌尖上的秘鲁(秘鲁第一·下篇)》

梁文道:在一餐饭里上山下海(秘鲁第一·上篇)》上有1条评论

  1. Pingback引用通告: 梁文道:舌尖上的秘鲁(秘鲁第一·下篇) | 梁文道

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注