梁文道:舌尖上的秘鲁(秘鲁第一·下篇)

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【饮食男女】听起来,如果每一道菜都只选用来自同一个海拔高度的食材,这大概可以叫做自缚手脚,不是我们一般做菜的习惯。但在「Central」,依照这种原则做出来的菜,效果竟然相当不错,丝毫没有违和的感觉。例如在那十七道菜的套餐里头,有一道已经不算是太过出色的「Extreme Stems」,卖点是用了四款来自4,100米高山地区的材料。我们都知道,那么高的地方,不会长得出太多很不一样的作物。果然,顾名思义,光是这一碟菜就用上了三种根茎植物,分别是Oca, Olluco,以及mashwa,全是芋薯类的东西,乃秘鲁高山住民主食。它们的糖分特别高,要是全都拿来煮了吃,可能感觉不会和番薯差太多。而「Central」主厨Virgilio Martinez处理它们的办法则是这样的:将原块Oca薄切,炸成薯片;再把Olluco打成泥,炸成比较厚的另一款薯片;然后是Mashwa ,将它做成意大利gnocchi。于是就有了三款不同质地口感的薯类,三者甜度的分别也都得到了很好的体现。最后,还要淋上高山接骨木莓做的酱汁,以酸味调剂,再配上一点接骨木花茎的切片,为整碟菜添上一点清鲜的气息,于是以番薯为主的这道菜就立体起来了,绝不单调腻口。

其实这种以一个海拔高度为基础来设计一道菜的想法,并非大厨Virgilio Martinez故意标新立异,而是有源有本,扎扎实实建立在秘鲁这片土地上的自然结果。因为秘鲁是个地貌非常复杂的国家,绵延高耸的安地斯山脉把它切成好几块不同的区域,它们的气候、地形,和生态都很不一样,故此就有了众多各有特色的文化。基于地理条件形成了不同的文化,不同的生活方式,可以吃的东西以及吃那些东西的办法当然也是不同的。无论是印加古都库斯科一带的山谷,亚马逊河上游附近的盆地,内陆干旱的沙漠,还是太平洋东岸那条狭长的海滨,都有和他人不一样的饮食习惯与烹饪传统。海拔高低的差异自古以来就是这个国家最基本的空间概念,住在山上的人会把其他地方的人叫做「住在下头的人」,而住在平地的人也会相应地把山民称为「住在上头的人」。「住在上头的人」吃不到下头的鱼,「住在下头的人」也不可能尝得到高山上长的那么多种薯芋。

所以「Central」有一个研究团队,叫做「Mater Inciativa」,带头人是Virgilio Martinez的姐姐Maleua Martinez,她是个医生,她的队员里头还有生态学家、地理学家、历史学家,人类学家,以及厨师。这群人长期在外考察,上山下海,走遍整个国家,目的是要发掘全国各片区块的食材,以及各地居民调理那些食材的方式。几年下来,他们已经拥有一个相当丰富的档案库了,其中包括标本、文字记录,影像档案,乃至于学术报告。这个计划与它的档案库可说是「舌尖上的秘鲁」,从饮食的角度研究和保存了秘鲁的自然环境与人文活动,开放给外间学者甚至厨界同行,具有公益性质。

而「Central」的菜单,只是这项庞大研究计划的冰山一角而已。每次考察团队带回一些好东西,餐厅的厨师都会根据研究所得,在餐厅二楼的实验厨房试着把它们做成可以奉客的菜式;又或者将一些植物类食材种在餐厅附设的苗圃,看看将来能不能用。反过来,厨师们也会轮流脱下围巾,换上登山衣束,与研究团队出外考察,跟随雨林里的部落打猎,向山区的巫师学习焚烧古柯叶的仪式。他们学习回来的知识,全都反映在他们的创作当中。

在「Central」吃饭因此是有故事的。晚饭当中,好几道菜是由厨师送上来的,不假侍者之乎,每一个厨师会分别讲解他们各自主理的菜式。你要是觉得有趣,他们还会告诉你当初他们遇见菜里头一款材料的奇遇,怎么样把它从地里挖出来,村民怎样把它加工成无毒的食物,他们又如何使它变为一道现代fine dining当中见得人的菜。这一切,全是他们自己的故事,所以他们说得眉飞色舞,兴致高昂。这餐饭,已经不是一顿美食那么简单了。

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