梁文道:记住三千种薯仔的名字(薯仔的故乡之三)

【饮食男女】台湾詹宏志大哥是个奇人,除了种种外间所知的头衔之外,他还是个出得厅堂、入得厨房的烹饪高手。从前他夫人王宣一女士还在的时候,他家便以夫妇二人四手的家宴闻名。只不过无论如何我也想像不到他居然会做秘鲁菜,当他告诉我,许多年前他从秘鲁旅行回台之后就在家里头试着做烤牛心等当地特色菜式时,我还真是吓了一跳。要知道秘鲁菜在技法上或许不太困难,比如说现今人尽皆知的「Ceviche」,大家都能在家自己调配青柠酸汁去把鱼生腌「熟」;可是材料该怎么办呢?你去从什么地方找到那许许多多古灵精怪、闻所未闻的食材?可能是我孤陋,但我真没见过像秘鲁食肆这样的餐牌,一打开,里头起码有一半我不认识的名字,比如利马名店「Malabar」一份简单午餐的菜单:

Conchas Selladas “Con Palta Y Fermento De Aji.
Quinoa Popeada: Eusalada De Papas Nativas Y Ollucos Huateados Y Sachatomato
Bonito En Escabeche: Con Camote Crujiente Y
Cebollas De Rabo
Colita De Cuadril: Y Rabano Picantes

就算用上Google translate,勉强搞懂了西班牙文,一个华人恐怕也还是很难完全看得通这份菜单在讲什么。像是「Ollucos」,尽管字典会让你知道它是类似薯仔的一种根茎类作物,不过要是没有真的见过尝过,光知道其品类是没有用的。然而这已经算是秘鲁最家常的一种食材了,市场里头堆积如山。

难怪秘鲁菜现在会变得那么有名,他们可用的东西实在是琳琅满目,取之不竭。这国家有海拔六千米以上的雪山,有干旱的沙漠,有漫长的海岸线,有放牧牛羊的草原,更是亚马逊河的上游,全球三十二种「微气候」(microclimates),它独占三十,物种之多样举世罕见。

就说薯仔,我们都晓得这种改变了包括中国在内的整个世界的粮食,原产秘鲁安地斯山区。可是我们知道薯仔的种类有多少吗?根据利马的「国际马铃薯中心」,只在秘鲁,他们就辨认出了三千多种不同的薯仔,且绝大部分是秘鲁才有的特殊品种。现在世界上流行的薯仔,沧海一粟而已。

感谢秘鲁几大古文明的开发和试验,他们驯服了薯仔天生的「毒素」,在非常不合适耕种的安地斯高地上开拓出连山遍野的梯田,这才有了后来养活大半个地球的重要资源。他们的试验,即使以现代目光去看,也是叫人叹为观止的。

印加古都库斯科以南五十公里的高原上头,有一片名字叫做「穆雷」(Moray)的遗址,地上大大小小好几个层层下陷的圆形人工构筑,真确用途不明,但学界一般认为它们是实验梯田,因为其中设有精巧水利系统,似乎有灌溉疏水之效。由于座向、采光和受风等布局的安排,在一座这样深度三十米左右的圆形梯田里头,从最高那层到最底那一层,温差竟有十五度之多。印加帝国的农业科研人员很有可能利用了这个机关,在每一层小片田土上头试种不同作物,配以不同的浇灌水量和肥料,甚至不同的土壤,看看每一种根茎植物最适宜的生存条件,纪录它们的长成状况。研究出来的结果,政府会将之公布于帝国全境,以利各地农民耕作。

所以正在走红的那些秘鲁大厨总是以他们的祖先为傲,总是想开掘更多古文明留下来的智慧。他们的自豪是有道理的。

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