梁文道:丘纽(薯仔的故乡之四)

【饮食男女】薯仔这种作物最了不起的地方,是它不只成了全球最重要的主粮,养活了大半个地球的人口,而且还顺带改变了人类和其他食材的固有关系。举个例子,从前的欧洲人过冬是吃不了鲜肉的,因为在大雪纷飞的冬天里头根本就没有足够饲料可以拿去喂猪。所以他们才需要火腿,以及难吃很多倍的盐渍猪肉。但是自从薯仔被引进欧洲,多了一种可以保存的饲料,欧洲人就不必赶在入冬之前大批宰猪了。换句话说,是薯仔使得欧洲人可以全年吃到鲜肉。

不过话说回来,保存薯仔也是有难度的,因为它的水分太多。平常我们在香港这么湿热的地方,一袋薯仔买回来放在家里不用,隔不了多久就要长芽,大家都知道这样的薯仔是很危险的,吃了会中龙葵碱毒。对付这个问题,最早驯化薯仔的古印加人自有妙方,那就是号称史上第一个「太空食品科技成果」的「丘纽」(Chu隳)了。「丘纽」是种经过冷冻干燥处理的薯仔。我们今天所知的冷冻干燥技术源自二十世纪初的法国,二次世界大战的时候拿来存储和运输血清,后来才被广泛应用在食品之上。但是秘鲁和玻利维亚山地的住民早在八百多年以前,就已经懂得利用自然环境去实践他们这门科技的原理。

他们的办法是先从收成当中挑选个头比较小的薯仔,然后整堆平铺在户外的空地上头,任其暴露在安地斯山干冷的冬夜之中。第二天一早,妇女会用脚踩过这些冻了一夜的薯仔,使其脱皮之余加速水分的流失,再让猛烈的阳光照射它们,蒸发掉多余的水分。如此这般连续个四五天,巨大的温差和极度的干燥就会把一颗颗饱满的薯仔变成黑漆漆皱巴巴的「丘纽」了。

除了这种原始版本的「黑丘纽」,还有一种看起来像是卵石的「白丘纽」。制法是先把薯仔泡进山区冰冷的溪水当中,再取出来曝晒,不经脚踩,以溪流洗退薯仔表皮,自然就会得到雪白的「丘纽」。不论黑白,「丘纽」都是当地重要的粮食,印加帝国的年代甚至可以拿去交税,而今天全球任何一家自重的秘鲁餐厅都不可能不把它放进菜单里面。不知道是什么原因,我从没有在香港这个自封的国际美食都会的市场(包括高级超市)上见过「丘纽」。是因为它的味道太过古怪?也许吧。一般人常用脏袜子去形容它的气味,进口则有嚼粉笔的感觉,所以「丘纽」是种acquired taste,必须学习适应。问题是没人叫你就这么吃呀,这么坚硬如石的东西,烹煮之前必得水泡,足足一夜方能软化。

当然慢炖也行,事实上秘鲁山区最流行的做法就是用它熬汤,加些肉块肉干和辣椒,乃湿冷寒天的保暖上品。虽说是汤,但这道菜其实更像是粥,非常厚实,如果有机会遇上,千万别把它当成主菜之前的汤品,否则之后就什么胃口都没有了。

除此之外,「丘纽」还能磨粉,当作面包的原料,也是秘鲁特色之一。可不管怎样做也好,它吃起来就是和薯仔不一样,却又不是完全不同;那是一种更加浓缩的,带着泥土气息的风味。按当地人的说法,是大地母亲赠礼的精华。

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