梁文道:天堂的滋味

【饮食男女】真没想到,曾经在阿姆斯特丹轻易碰得到,被认为是荷兰国食的腌鲱鱼(herring),今天居然要拐弯抹角专程去找才找得到。尤其是在潮流地带和游客区,在路边遇见一档土耳其烤肉甚至越南米卷的机会,都要比看见一家鲱鱼小摊容易。当然季节的因素很重要,可是以往就算不是当造,你也还是能够随时在市场上看见有人用标准的姿势,手持鱼尾将一条鲱鱼倒过来吞进口中。这究竟是怎么回事?

在一家很受欢迎的新派印尼菜馆里头,一位侍应生给出的答案是:「那当然,荷兰人自己都不吃荷兰菜了,不是Stamppot(一种薯蓉为主的传统荷兰菜),就是hutspot(另一种薯蓉为主的传统荷兰菜),又或者zuurkool(还是一种以薯蓉为主要材料的传统荷兰菜),又闷又没味道。今天我们都吃意大利菜和西班牙tapas,当然还有印尼菜啰,味道的层次多丰富呀。」

我不只一次听人这样子说,看来这位侍应的话算是准确。只有一点,荷兰人并非今日才开始吃印尼菜,而是早在二战结束,印尼独立,大批荷印混血后裔以及西化印尼人被迫「回到」他们从来没去过的荷兰之后,印尼食品就已经跟着移民到这个沿海低地国家了。但在这些印尼餐厅的菜单里头,你会发现一些在印尼本地绝对没听过的菜名,例如「rijsttafel」。很多人会点,很多人爱吃,荷兰人几乎把它当成最典型的印尼美食,可它到底是什么呢?

与其说这是一种菜,倒不如说它是一种上菜的方式,「rijsttafel」在荷兰文的字面意义就是「饭桌」,十几种乃至于几十种包括沙嗲和蛋卷在内的小菜,一一盛放在一堆小盘子里,阵仗很大地一齐上桌。这种吃法源自于苏门答腊的上流筵席,叫做「Nasi Padang」,现在的印尼人则把它变成自助餐似的东西,饭馆会把各种做好的菜肴展示在玻璃柜后,好让客人看着叫菜。当年荷兰东印度公司的高级雇员把它变得更加精致,更加豪华,改造成视觉上就已经很震撼,并且还得配上一队白衣佣人来专门服侍的满汉大餐,名之为「rijsttafel 」。如果你今日去峇里岛旅游,高级印尼餐馆里头上的,往往就是这类精简荷兰版的「Nasi Padang」,要比一般平民版本讲究扮相。

彼时荷兰东印度公司的亚洲总部巴达维亚(Batavia,也就是后来的雅加达),完全不像一座典型的荷兰城市,社会风气崇尚奢华,殖民新贵尽皆一副暴发户的模样。特别是在周日崇拜,仕女们锦衣绸缎,选美一样,从雕饰华美的马车上头下来,还得在一片仆佣张起的阳伞阵中cat walk似地走上几步,这才进去教堂向上帝祷告。于是他们在饮食上也一反老家丰盛但是朴实,营养但是乏味的传统,尽情享用远东热带地区的各种奇花异果,来自上万个岛屿的珍禽和鲜鱼;当然还得有大量迷醉人心的香料,毕竟这是他们不远大半个地球而来的理由。「rijsttafel」就是他们餐桌上的周日崇拜,主要目的在于炫耀,炫耀整个东方的富饶物资,炫耀欧洲老家想像不到的异国风味。

他们以为自己身在天堂,可是他们运回欧洲之后身价立刻百倍的热带香料,却受到不少牧师的诅咒。在这些传统的,严肃的,以腌鲱鱼为傲的保守派荷兰人眼中,豆蔻、丁香、胡椒和肉桂,根本就是撒旦亚洲部下的诡计,它们的香气只会使人沉溺在肉体感官的满足当中,仔细再闻,你就会闻出藏在它们底下的硫磺味。

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