梁文道:荷兰式的吃(go dutch之一)

【饮食男女】荷兰冇嘢好食。我知道,下这样的断语是要挨骂的。因为很多人都晓得,近几年阿姆斯特丹出了不少有趣的食肆,又潮又得意,完全可以与世界上其他热闹的都会比美。更何况它还拥有像Sergio Herman这样的怪厨,宁愿关掉食客不远千里而来的三星餐厅,转去其他地方开小馆;以及现在当红的「De Librije」,把一间老监狱变成老饕趋之若鹜的美食殿堂。但我想说的是,这一切其实都和荷兰「本土」传统没有多大关系。都会潮区的餐馆酒吧全世界都差不多,是全球化的一个侧面,从香港到墨西哥城,集团搞手和个体商户都在玩着类似的时尚概念。所谓名厨,那更是非常离地的一群国际巨星。就拿「De Librije」的大厨Jonnie Boer来说好了,尽管他一直标榜自己做的是当代荷兰菜,绝不向一度时兴的亚洲风低头;可说真的,你在他的菜式里首先感受到的绝对不是荷兰,而是日本与泰国。

真正在地的荷兰食物,来来去去还是那副模样:薯仔泥、烟肉碎,再加上酸椰菜丝搅拌成的「stamppot」,以及青豆汤、腌鲱鱼、炖牛肉等种种饱肚有余,精美却半点也谈不上的家常菜。这才是大部分荷兰人自己在家里吃到大的粮食,也是他们吃了几百年也都不厌的「名作」。真的,荷兰人的吃是史上有名的,有名大食,有名难食。那种难吃法,就连一向以烹饪技术不济著称的英国人都顶唔顺。打从四百年前开始,去过荷兰旅行、做买卖,和当外交官的英国人,大多会在归国之后记下他们对荷兰饮食的印象。总结而言,一是嘲讽,正如他们嘲讽荷兰人的其他一切,荷兰烹调在他们笔下通常是证明大英美食优越性的对照物;二是惊叹,他们搞不懂荷兰人怎么那么能吃,几乎醒着的大部分时间都在往嘴里塞东西,他们推测,这或许就是荷兰人长得特别高的原因。

我们可以在1660年一位荷兰酒馆老板的丧事上找到他们惊人食量的佐证,根据记载,这位名叫Gerrit van Uyl的老兄去世之后,他家办的「英雄宴」几乎请来全村人,而这几百人大概吃掉了「七十桶半桶装啤酒、二千加仑葡萄酒、一千一百磅『Koningsplein烤肉』、五百五十磅西冷、二十八只牛仔、十二只羊、十八头鹿,以及二百磅碎肉。」就算有几百个人一起开餐,这也还是一顿让生命无法承受其重的可怕大餐。至于这些材料怎么炮制,则从来不是那个年头的荷兰人最关心的问题。重点是如何在毫不节制的大吃大喝,与符合道德教化的约束之间找到适度平衡,这才是解开荷兰人一方面能吃,另一方又吃得不讲究的谜题之关键。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注