梁文道:画的比吃的还好(go dutch之二)

【饮食男女】传统荷兰式的烹饪或许谈不上是什么很了不起的美食艺术,远近皆知。可是荷兰人在绘画上表现食物的能力却绝对是第一流的,任何亲眼见过「黄金时代」荷兰静物油画的人,想必都会同意,就算是一般人不太熟悉的画家如Pieter Claesz,也都能把一块掰开了的面包画得香气四溢,一条躺在银盘上的鲜鱼展现得油脂芬芳。

为什么荷兰人那么懂得描画食物,但又不能把真正的食物转化成叫人口水直流的可口菜肴呢?从前我以为这是一种压抑,正是因为他们不愿在实际的吃喝上头下功夫,所以才把一切口腹之欲转化升华,变为一种创造与欣赏艺术的冲动,正如某些性生活不够满足的人必须另求出路一样。

但到底是什么压抑了他们?是什么力量使得荷兰人在他们历史上最富裕最辉煌的年代不能稍稍整治一下自己的饮食生活呢?后来我在常于媒体亮相的史学家西蒙•沙玛的经典著作《The Embarrassment of Riches》上找到了一条线索。根据沙玛教授的研究,十六、十七世纪的荷兰可以说得上是全欧洲最不愁物质生活的国家,大城市的有钱人就不说了,即便是小镇里的工人也都能够享用每周起码一顿的鲜肉鲜鱼。这个沿海国家的渔获如此丰富,乃至于青花鱼(即鲭鱼)和红衫鱼被人认为是种不适合人类食用的海产;有些家佣甚至还要和老板讨价还价,能不能让他们吃得丰富一点,变化多一些,别老是把三文鱼留给他们这些下人。

其他食材像是蔬菜、水果、芝士与牛油等乳制品,也绝对是大量供应,人人负担得起。饶是如此,他们也还是没有办法把如此丰盛的材料调制成精致的好菜,因为他们几乎全是吃苦耐劳、克勤克俭的新教徒。

以前我也曾经在此谈过,西欧吃得好的国家多半是天主教国家,比如法国、意大利和西班牙;而吃得没那么好的地方则以新教为主,例如德国;界线大致分明。并非财富之多寡与食材之丰缺决定了他们的吃喝方式,而是宗教信仰与人生态度。社会学老祖宗韦伯在上个世纪初关于「新教伦理」的论述现在已经是常识了,现在我们都晓得,不像犯了罪还可以忏悔或者先去炼狱过一过火的天主教徒,十六世纪至十九世纪的新教徒总有一种道德紧张,时时刻刻得盯着自己有没有过错,在这个俗世上是否建立起了良好的人格与功业,平时生活又够不够节制等等,半点也不敢松懈。

食欲当然也是他们要小心提防的对象,稍稍放纵就是中了撒旦的诱惑,从肠胃开出一条直接迈向地狱的高速通道。恰好荷兰在它最繁盛的年代还要和西班牙交战,正想摆脱这个天主教国家的控制,谋求独立,于是宗教信仰与爱国主义合一,逐步塑造出荷兰人的饮食文化。过度的奢华和放纵皆是天主教王国西班牙的特征,一个好荷兰新教徒则恰恰相反,不只要对抗西班牙式的糜烂,还要对抗天主教式的无度,这一切你全都能在荷兰人画的面包和芝士上面看到迹象。

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