梁文道:认真你就输了

【饮食男女】对于那些怀着一颗虔敬之心,不远万里跑去海外世界级著名餐厅朝圣的食客来讲,最悲惨的事莫过于你要朝拜的那位天皇巨星他老人家今天不在。没错,你还是能见到他设计的菜单,吃到他的厨房出品,可他怎么能够不在餐厅里头呢?这种感受就和去天后庙拜神,但庙里的天后娘娘像居然不见了一样,一间连神像都没有的庙还算得上是座庙吗?星星不在现场的星级餐厅大抵如是。

想想看,你已经花了一笔路费,订机票订酒店,还要提前几个月在网上苦候人家开始接受订座那一刻抢着下单,又或者厚着脸皮找一些只见过一面的外国朋友走后门跑关系,把自己和自己的银行存款数字都放得很低很低,而那个传说中很厉害很神奇的名厨竟然缺席。

其实在今天这个名厨满世界献艺,动辄开上十来家分店的时代,这种情况是很常见的。我们应该接受这个现实,就好比我们接受全世界每一座教堂里头崇拜的神都是同一个神一样。那些名厨都想我们相信,他们开的分店全挂上了他们的名字,而他们的名字就是神像和十字架,一种信心保证,他本人在不在都无所谓。

不过我们就是心有不甘,觉得真神不该到处乱跑。问题是大师他在不在馆子里头,你怎么会知道呢?你当然知道,因为在这种等级的餐厅,大厨出巡逐桌亲切问候,简直是必备的礼仪。要是你吃一顿饭,从开头入座一直到结尾埋单,都没看见大厨从厨房出来过一次,那就说明你今天的运气很糟了。

先别悔恨,也不要难过,我们应该退一步想,你那么想见到他本人到底是为了什么?理论上,一个运作良好,很上轨道的团队就算一时三刻少了个总设计师和总司令,应该也不致于会有太大的问题;假如大厨不在,出来的东西就大失水准,那么这家馆子根本便够不上它享有的地位。

所以,如果你真的吃得很愉快的话,就不要再计较见不见得到明星他本尊这种事了。然而人家是明星呀,食客到此掏腰包买的不只是食物,更是「体验」,而见到明星则是完整星级餐厅体验不可或缺的一部分。所以你看欧美一些经验老到的名厨,表现得几乎就和发哥似的,出来循例问问客人「口味合不合适」之余,甚至还会主动邀请你一起合照留念,都用不着等你开口,照完相握过手之后他就溜到下一桌去了;他太清楚自己所要扮演的角色,太明白小粉丝的心理。

所有看起来是例行公事的礼仪,都有个很切实的源头;厨师做完饭出来和食客见面,最根本的原因不是照相,不是握手,甚至不是接受赞美和鼓掌,而是聆听客人的意见,和他们交流想法。只不过我们现在大部分人都会忘记基本,乃至于客人见了大厨(尤其是享誉数十年的大师),大厨看到客人,一旦有一方认真起来,另一方都会不知如何是好。我上次提到的那位英国食评家雷纳(Jay Rayner)就写过他的一次独特经验,那是很多年前在拉斯维加斯发生的事。

「世纪大厨」侯布匈(Joël Robuchon)受邀至赌城开店,雷纳被请去考察,饭才吃到一半,侯布匈出来了,他不止走出来和雷纳聊天,而且还坐了下来。雷纳见过侯布匈,但那只是最一般的客人和主厨之间的寒暄而已,夹杂了几句「了不起」「真美味」之类的语汇,毫不深入。

但这次不同,做出那些「了不起」「真美味」的菜式的厨神就坐在他对面,看着他用了起码三道菜。除了稍为介绍两句那些菜背后的想法和技艺之外,厨神就一直不出声地盯着雷纳,看他动刀动叉,看他咀嚼吞咽,既像老僧入定,又像是在期待着什么。整个过程里头,雷纳只能支吾以对,还是「了不起」「真美味」之类的废话,顶多问问某种材料从什么地方来而已。他觉得紧张、不自然,只想夺门而出。并非菜不好吃;不,它们真的了不起。只不过他就是受不了一位厨神如此认真地看着他用餐,似乎真想听他说些什么。

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