梁文道:一份来自摩苏尔的菜单(食物的高级之三)

【饮食男女】异教徒欧洲的野蛮,真是只有亲眼见过,才能相信那不是传说。就拿吃饭来说好了,哪怕是再显贵的骑士和王族,也都不用任何餐具,人人伸手。

油淋淋的指头在大家分着吃的面包上留下一道道油渍;掰完了面包,这手指还会探进汤汁里头摸索肉块,由于大家共享所有长桌上的菜肴,所以这锅汤就成了每一个人的洗手盆。可怕的是,他们还要当众用手抹擦口水鼻涕,实在叫人反胃。他们大吃大喝,大吵大闹,桌子上尽是残余渣滓和骨头碎片,以及被碰倒的酒杯和碟碗,毫无仪态可言。这还不止,他们居然当众打嗝,放屁,甚至呕吐。天呀,这可是招待外宾的宴会呀。

这种场面喧闹、狼藉,而且粗鄙,简直吓坏了一切外来的使节和行商,令他们留下了深刻的印象。难怪类似的描写总是出现在他们的报告和文书上头,一连重复了好几个世纪。这些被惊呆了的外宾,来自一个远比欧洲文明高雅的世界,那个世界的中心一开始是大马士革,然后转移到了巴格达,最后则是伊斯坦堡。在这个世界里头,有身份的人会在用膳之前先于桌旁洗手,膳后则走进一个专门的侧室再度洗手,洗手的水还得泡上芳香的玫瑰花瓣。

坐进餐厅之前,侍者会先吟诵一份菜单,菜名全部押韵,所以听起来像诗。大家会用汤匙和刀进食,每个人都有一条绣上了精巧花纹的餐巾。盛载菜肴的大碗也是放在餐桌中央,供客人分食,可是有品味的人都懂得礼让,请邻座先取。他们小口咀嚼,低声谈话,极力保持整洁,绝不冒犯任何同桌。他们不会喝得大醉忘形,因为他们是不喝酒的穆斯林。

阿拉伯半岛上的贝都因人本是游牧民族,在先知穆罕默德的继承人领着他们逐步征服了整片中东地区之后,他们就学到了古波斯留下的优良传统,以及早已消失在欧洲大陆上的希腊和罗马的荣耀,然后把这一切伟大而华贵的生活方式推向极致,举世堪比的,只有南亚次大陆的印度文明,以及更加遥远的中国。

他们的饮食考究,证据是当年留下来的大量烹饪书籍(多半源自巴格达),里头记载了各式各样的菜肴烹调技巧,比方说上百款泡在拌了香料的奶酪当中的肉类,专供盛夏享用的冰碎饮料(冰块由千里之外的高山运来,存放在地库里头),以杏仁碎和胡桃填塞的枣子,甚至一种装在玻璃瓶子里的蛋卷。他们喜欢诗,时常举办诗歌朗诵比赛,有的比赛会限定主题。在其中一次以食物为题的竞赛当中,有一个选手选择了「摩苏尔」(Mosul,也就是后来被ISIS占据的北伊拉克重镇)一位大诗人的作品:「如果你不知道什么食物能带来最大的快乐,最好让我来讲,因为没有人有更锐利的眼光。

先拿起最精致的肉,红色、柔软,与肥肉一起切碎,不要过多;然后放入一个洋葱,切成圆圈;一棵大白菜,非常新鲜、绿油油的,加入桂皮和芸香来调味;还加入一些芫荽,然后是极少量的丁香,最精致的姜和最好的胡椒,一把莳萝,只用来尝尝,两把巴米尔盐,但动作要快,好主人很快把它们磨得很小,很饱满……」这是文明。高级料理不只是一个复杂社会用来区别内部阶级的标志,更是区分真正信仰和异教崇拜,文明与野蛮的界碑。

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