梁文道:食谱的源起(食物之高级之四)

【饮食男女】我们今天知道中古时代的伊斯兰世界有一套非常文明的饮食程序,知道实行种姓制度的印度有一大堆严格的饮食规则和戒条来分隔不同阶层的人,更晓得古代埃及和苏美人早已发展出非常复杂的烹饪技术。

问题是我们从哪里得到这些资讯?是亲眼见过他们吃饭,是从时空隧道钻到过去看着他们如何准备一顿盛宴?当然不。我们之所以了解古人的吃喝生活,是因为他们留下了记录,而这些记录,自然都是用文字书写的。之前在这里介绍过的人类学家古迪( Jackson Goody),他很敏感地意识到几乎一切拥有高级烹饪传统的社会都是有文字的文明。相反地,在他长年考察过的许多传统非洲地区、不止国王和酋长吃得和庶民一样,而且他们还没有文字。

在文字书写和饮食方式之间,有一种我们大多数现代人习以为常,不觉奇怪,其实却又非常重要的联系,那就是文字可以记录食谱。所有饮食文化可以变得很精致的地方都有专业的烹饪人士,且往往都是男人。从前在加纳做饭给国王的,通常都是他家的女眷。这些妇女做给国王的菜肴和一般家庭主妇弄的东西一样,全是自小从妈妈那辈人手中学到的。欧亚大陆上的各个国家可就不同了,不止国王,便连不少达官贵人都能雇得起专业人士替他们料理饮食。

这些男人与平时在家当煮饭婆的女子的最大不同,在于他们不止会做自己母亲做过的菜,他们还会懂得做其他人的妈做过的菜。他们的办法就是读和写,纪录每个地方的传统菜肴的烹调方式,纪录每个家庭的独到秘方,然后从全国甚至国外搜集这些菜谱,整理研究,再从里头推演出一套适合主子的精美菜单。而主子,就能在自己的宫廷里头吃到自己主宰的地区的所有特色。

现代发达地区受过教育的人总把读写能力当成近乎天然的技能,以为人人都该具有,我们认为它是获取知识,扩展世界的康庄大道,浑然不觉书写和阅读并非我们所想的那么自然,也忘记了在历史上有很长的时间(起码在识字率普及以前),文字甚至还是一种压迫的工具。在那个年代,在很多地方,读写文字不单不是每个人都要会的事,并且还不是每个人都有资格去学的本领。

比起女人,男人更有这种资格;比起下层贱民,高层的贵人更有这种资格;比起老是蹲在家里烧饭的主妇,为王族服务的专业厨师更有这种资格。有文字传统的地方,恰好也就是阶层比较分化的地方,又恰好是拥有高级菜肴的地方。这不是巧合,这是社会制度的逻辑。欧亚大陆的文明,怎么看都好像要比撒哈拉沙漠以南的非洲「发达」;从法国到日本,欧亚大陆的饮食无论如何也要比从前的非洲、澳洲和北美洲出色;代价就是「文明世界」的性别分工更加严峻,阶级的区分也更加不可逾越。

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