梁文道:记不住的美食

【饮食男女】一家小店,几道简单实在但是可口的传统料理,有时会比一间星级餐厅极尽繁巧之能事的创意美食更加令人难忘。所以如此,可能只是因为我们的记性不够好而已。

首先我们得承认,要专心做好一件事情是不容易的。如果有一家面馆,定时古法竹升压面,云吞内馅猪肉虾肉等种种材料比例合宜、搓揉起胶,外皮包裹得皱折精巧,一条金鱼尾自然摆荡不散,而大地鱼为主的汤底鲜甜雅致;这该是碗多么令人难忘的云吞面,而这家馆子又该是多么地了不起呀。正如武侠小说里的好些传说级高手,单凭一招,就足以横行天下。

相反地,贪多图全,样样都学样样都要,把式使出来纵使叫人眼花缭乱,但结果通常不一定太妙。然后我们还要考虑人类的天性和自然的身体局限。「美食厌怠」往往发生在一些老饕身上,特别是在他们旅行的时候,一家名店接着一家名店地吃,且不说肠胃是否熬得了这一堆东西的轰炸,心理上就已经受不住了。疲惫的味蕾和身躯,不可能会让人很清醒地记住自己究竟吃过些什么。这就是为何「值得专程往赴的餐厅」,应该也是我们一般人在特殊时机才去专门拜访的名胜的理由。所谓「highlight of a trip」,甚或「once in a lifetime」,这种地方根本就不该去得多去得密。

然后就要说到记忆的问题。我们的味觉记忆不比视觉记忆,这是人类演化的结果,嗅觉和味觉退化,眼睛和耳朵成了我们感知世界万物的主要通道。你不用受过专业的色彩学训练,掌握一堆颜色的名字和它们彼此之间的交互效应,也能分得清浓淡程度不等的黑色。但是味道呢?除去一些天赋异禀之士,绝大部分素人是不能在一瞬间就辨识出一瓶葡萄酒到底是来自梅多克的什么区位。不过没关系,喝酒可以后天学习,用心地喝,频密地喝,久而久之就算不成毕明和刘致新,至少也能学懂一套语言,一套描述品酒感受的语言。有了这套语言,我们才能逐步学习品酒的奥妙。语言是记忆的工具。

就像标签,看见一个东西便在上头贴一张名条。有了这些名目贴条,世上种种物件就成了名物,彼此区隔清晰,而且易于人脑记存。感官印象亦如是,在坚硬与软糯之间的不同口感,从甜至苦这一路递变的细微味道,以及稻穗和油脂等所有物料的香气,要是不加命名,我们如何能够一一分明地标示那朦胧模糊的感觉,又如何可能准确无误地记住这些感觉的各自特性?

回到现今世上那些偶然会让人生起似曾相似之感的精致美食,烹制它们出来的人其实一点也不想自己的创作雷同其他同行的东西。因为他们就像追求独创的艺术家,常常想在简单的素材上变化出繁复的、与别不同的面目;又时时使用多种口感和味道的组合,犹如管弦乐中不同乐器的协奏。即使是位力求「简约」的高手,大概也会愿在至简单的材料与技法上拉出极丰富的层次。想想看,要创作这样的食物,一餐饭还要好几道菜,这该是件多么困难的任务?要能够吃得出其中学问,了解它们,然后还要记住其所有细节,以及细节加总之后的变化,其实并不比创作它们出来容易得到那里。因为我们的感官语言不够用,我们口舌鼻的感官能力不能天生就那么敏锐。

好比一个完全不听古典音乐的人遇见了马勒的交响曲又或者华格纳的乐剧,他能记得住那几个小时听过的东西吗?恐怕很难。比较起来,吃麦当劳薯条的感觉要好记得多了,它直接粗暴,犹如大妈广场舞上那叫人听得头疼的《小苹果》,想忘都忘不掉。吊诡的是,多数精致美食餐厅都想为客人营造「一个难忘的经验」;但它们给出的却是最难记忆的挑战。

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