梁文道:食物的阶级(食物的高级之一)

【饮食男女】今天所谓的「高级美食(fine dining)其实是一种很霸道的观念。比如说韩国,最近几年多了不少新潮的高档餐厅,在一些英文为主的媒体里头被标榜为「前所未有的高级美食」。

这真是个古怪的说法,难道以前的韩国菜就没有「高级美食」,只有平民化的大众小菜?类似的情况也可见于泰国,甚至好些新派中餐馆子,莫非我们这些地方的人从前都不晓得烹调还有高和低,美与不美的区分?后来我才晓得,原来那些饮食记者和餐饮公关所说的「高级美食」必须具有以下五个特点:

一是整顿饭必须采用一道菜接着一道菜的次序上桌,头盘与主菜得有鲜明的差异,不可混淆,更不可以一股脑地上全。二、每道菜的分量都不能太多。三、因为这顿饭的基本单位是一人份,就算十人同桌,也不可以随意分享共食同一道菜,每个自己顾自己,哪怕大家点的是一样的套餐。四、摆盘精致,反正就是不像这些地方的传统形式,反而更像当前流行西餐风格。最后,当然环境设计必须有情调,不能像老派大酒楼那样老套地华贵。

简单地讲,就是把韩国菜、泰国菜,以及中菜全都弄成西餐的样子,适合有钱的孤独美食家,以及目的往往不在食物的情侣;这样的东西就叫做「fine dining」了。

真是谢天谢地,我们第三世界亚非拉以前还真不懂得必须把食物搞成这番模样才算是高级。曾经,在我们的文化里面,高级美食的定义就只不过是用料珍稀、烹制费工,以及能吃到这些东西的人不多而已。而且我们这种「高级」的历史还十分悠久,比方说屈原这段歌咏丰收季节宫廷招魂盛宴的文字:

「五谷六仞,设菰梁只。鼎臑盈望,和致芳只。内鶬鸽鹄,味豺羮只。魂乎归来!恣所尝只。鲜蠵甘鸡,和楚酪只。醢豚苦狗,脍苴蒪只;吴酸蒿,不沾薄只。魂兮归来!恣所择只!炙鸹烝凫,煔鹑陈只;煎鰿臛雀,遽爽存只。魂乎归来,丽以先只」。

我猜大部分现代人都不可能不靠译注地读懂它到底在讲什么。很正常,因为这段文字里头有许多东西都是今人闻所未闻的菜肴,例如「臛雀」,这是一种雀鸟清汤。但它到底用的是哪一种雀鸟(有人认为是麻雀),做法又是怎么样的呢?很抱歉,我都不知道。总而言之,这不是战国年代一般百姓的食物就是了。没错,在各种文化里头真正区隔出食物之高级与平凡的,并非上菜顺序与分量多寡,而是谁有资格去吃什么。这是早在文明还处于摇篮状态就已经开始,并且至今依然的定律。古代苏美人有这么一段谚语为证:「穷人生不如死。如果他有面包,他就没有盐;如果他有盐,他就没有面包;如果他有肉,他就没有羔羊;如果他有羔羊,他就没有肉」。

但我们能否想像,这个世界上原来还有一种地方,食物没有高低之分,因为每个人大致平等。那样的地方,算不算是一个乌托邦?

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